Aperitivos
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Chicharrones
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- 1 kilogramo de carne de cerdo (empella o masa)
- Zumo de 1 naranja agria
- 3 dientes de ajo machacado
- 3 cucharadas de sal
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Primera variante:
Corte la carne de cerdo en pedazos gruesos y haga tajos paralelos sobre la grasa hasta la piel, en una dirección, y después haga lo mismo en dirección perpendicular a los primeros cortes. Eche estos pedazos en una cazuela de hierro (caldero), preferentemente, que contenga un poco de agua, que cubra ligeramente la carne, con el zumo de naranja agria, los ajos machacados y la sal. Póngala todo al fuego hasta que el agua se evapore, revolviendo todo el tiempo para que la carne no se pegue a las paredes del caldero y quede frita en su propia grasa. Sáquelos y escúrralos; utilice la grasa obtenida para agregar a salsas y mojos, rociar sobre el arroz blanco, freír...
Segunda variante:
Es la más conocida. Corte la carne de igual manera que la descrita antes. Sálela convenientemente y fríala en una cazuela de hierro que contenga un poco de grasa para evitar que la carne se pegue a las paredes y facilite la cocción. El fuego debe ser vivo, sin exceso. Cuando los pedazos de carne hayan perdido la grasa, sáquelos y escúrralos, igual que todos los fritos, sobre papel secante para disminuir la grasa al momento de consumirlos. El pellejo del chicharrón debe quedar crujiente. Sírvalos calientes, pues, cuando se enfrían mucho tienden a reblandecerse. Aproveche la grasa obtenida de igual forma que la explicada en la variante anterior.
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Chicharritas / Mariquitas
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- 2 plátanos verdes
- 1 taza de manteca o aceite
Pele los plátanos y córtelos en rodajas muy finas, con cuchillo Ponga grasa abundante en una sartén y, cuando esté caliente, eche tantas rodajas de plátano como quepan holgadamente en la sartén. Procure que las rodajas no se peguen unas a las otras. Fríalas por unos minutos en un fuego algo subido y cuando las note fuertes y quebradizas al toque de una espumadera, sáquelas y escúrralas, rápidamente, para que no se sobre-frían y quemen.
Colóquelas sobre papel secante, limpio y extendido, para eliminar la grasa al máximo. Póngalas en un plato, en un lugar seco, espolvoree sal fina de mesa sobre las crujientes rodajas y sírvalas calientes. Si se mantienen a temperatura ambiente, por largo rato, se reblandecen.
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Croquetas de carne
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- 700 gramos de carne de cerdo
- Pimienta a discreción
- Pizca de nuez moscada
- Sal al gusto
- 1 cebolla grande
- 2 huevos
- 1 taza de pan para remojar
- 1 ½ tazas de aceite
- 2 tazas de pan o galleta rallada
- ½ taza de leche
Cocine la carne de cerdo en agua con sal, aproximadamente 10 minutos. Sáquela del agua y refrésquela. Pásela por la maquinilla de moler junto con la cebolla. A la masa obtenida agréguele el pan mojado en la leche y bien exprimido, la sal, la pimienta y la nuez moscada, al gusto. Mézclelos bien.
En una sartén untada con grasa, cocine la masa revolviéndola y volteándola, constantemente, hasta que esté seca, cocinada y compacta. Extiéndala y déjela enfriar. Con las manos, prepare las croquetas de forma alargada. Páselas una a una por huevo batido, después por pan rallado y fríalas en abundante aceite caliente.
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Croquetas de pescado
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- 700 gramos de pescado de calidad
- 2 ajíes verdes
- Pimienta a discreción
- Sal al gusto
- Pizca de nuez moscada
- 1 cebolla grande
- 2 huevos
- 1 taza de pan para remojar
- 1 ½ tazas de aceite
- 2 tazas de pan o galleta rallados
- ½ taza de leche
Después que descame y limpie el pescado, cocínelo en agua con sal durante 5 minutos. Sáquelo del agua y refrésquelo. Desmenuce la carne del pescado (retire, cuidadosamente, los huesos, espinas y piel). Pique la cebolla bien fina y agregue, adicione pan remojado en leche y exprimido, ají picadito fino, pimienta, nuez moscada y sal al gusto. Mézclelo todo muy bien.
Cocínelo en una sartén untada con aceite, revolviendo y volteando, constantemente, hasta que la masa esté seca, cocinada y compacta. Extiéndala y déjela enfriar. Con las manos, prepare las croquetas de forma alargada al tamaño que desee. Páselas una a una por huevo batido, después por pan rallado y fríalas en abundante aceite caliente.
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Frituras de seso
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- 500 gramos de sesos de res
- Pimienta molida
- Sal al gusto
- 3 huevos
- 1 cucharada de vinagre
- ½ taza de harina de trigo
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 ramita de perejil
- Pizca de tomillo
- 1 ½ tazas de aceite
Ponga el seso a remojar, en agua común, durante ½ hora. Remueva cuidadosamente las membranas. Hiérvalo durante 5 minutos en agua con sal, déle un toque de vinagre, agregue el laurel, el tomillo y la pimienta molida. Cuélelo y enfríelo. Corte el seso en trozos pequeños. Tome las yemas de huevo, añádale harina de trigo y sal a discreción. Mézclelo todo bien hasta obtener una pasta suave.
Una esta pasta con el seso, el ajo machacado y el perejil picado bien fino. Bata las claras de los huevos. Tenga a mano una sartén con aceite caliente. Al final, eche las claras a la pasta y revuelva. Fríala por cucharadas, en el aceite caliente, hasta que se doren.
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Frituras de maíz tierno
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- 6 mazorcas de maíz tierno (hacia lo duro)
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 ajíes verdes, pequeños
- 1 tomate maduro
- 1 ramita de perejil
- 1 huevo
- Pimienta a discreción
- Sal al gusto
- 1 ½ tazas de aceite
Corte el maíz de las mazorcas y muélalo en una maquinilla o ralle las mazorcas en un guayo. Mezcle, con el maíz rallado o molido, ajo machacado, cebolla, ají, tomate y perejil finamente picados. Agregue huevo batido a discreción, pimienta y sal al gusto. Revuélvalo bien.
Tome cucharadas de la pasta obtenida y fríalas en aceite caliente.
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Frituras de malanga
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- 500 gramos de malanga (no muy tierna)
- Sal a discreción
- 1 huevo
- ½ taza de harina de trigo
- 1 ½ tazas de aceite
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 1 ramita de perejil
Pele y lave bien la malanga. Rállela en un guayo o muélala en una maquinilla. Retire el jugo que suelte al molerla. Agregue cebolla, ajo y perejil, picados finamente, y sal a discreción. Mézclelo todo con huevo batido. Si la pasta obtenida está muy suave, puede endurecerla con harina de trigo. Fríala por cucharadas, en una sartén con grasa caliente.
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Frituras de frijoles caritas
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- 500 gramos de frijoles caritas
- 1 huevo
- Sal al gusto
- 1 ½ tazas de aceite
- 5 dientes de ajo
Tome la cantidad de frijoles caritas que vaya a preparar y límpielos convenientemente, déjelos una noche en remojo, en un recipiente con agua abundante. Al día siguiente, escurra toda el agua y maje los frijoles en un mortero, mezclados con ajo; retíreles la cáscara que pueda; bátalos ligeramente con huevo y añádales sal al gusto. La mezcla debe quedar hacia lo duro. Fríalas por cucharadas en una freidora grande con grasa caliente.
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Frituras de bacalao
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- 500 gramos de bacalao salado
- 1 huevo
- 1 ramita de perejil
- 1 cebolla grande
- ½ taza de caldo de pescado
- 1 taza de harina de trigo
- Sal al gusto
- 1 ½ tazas de aceite
Ponga el bacalao en remojo de un día para otro, con el objetivo de desalarlo. Al día siguiente, drénelo y agréguele agua nueva, hiérvalo durante 15 minutos para ablandarlo. Retírelo del agua y déjelo enfriar. Límpielo separándole las espinas y la piel. Muela la masa del bacalao. A esta masa agréguele huevo batido, perejil y cebolla picaditos finamente, caldo de pescado a discreción y harina de trigo para endurecerla, si es necesario. Pruébela de sal y fríala por cucharadas en grasa caliente.
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Frituras de garbanzo
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- 500 gramos de garbanzo
- 50 gramos de mantequilla
- 1 huevo
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de anís
- ½ taza de harina de trigo
- 1 ½ tazas de aceite
Ponga los garbanzos en remojo en agua común, de un día para otro. Al día siguiente retíreles el agua y quíteles la mayor cantidad posible de cáscara. Muélalos en la maquinilla. A la parte obtenida, agregue mantequilla diluida, yema de huevo, sal y, ligeramente, agua de anís para dar sabor. Mézclelo todo bien, y adiciónele la clara batida y la harina de trigo para endurecer, si es necesario.
Fríalas por cucharadas en aceite caliente.
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Frituras de yuca con queso
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- 500 gramos de yuca
- 1 huevo
- Sal al gusto
- 2 tazas de aceite
- 100 gramos de queso rallado
- 1 taza de pan o galletas rallados
Hierva las yucas. Antes de apartarlas del fuego, bata la clara de huevo. Después de apartadas, refrésquelas y extráigales el palillo central a cada una.
Aún calientes, májelas en el mortero, después añádales el huevo batido con queso y pan rallados a discreción; adicione sal al gusto y fría la masa obtenida por cucharadas.
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Empanadas o empanadillas
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- 1 taza de harina de trigo
- 1 cucharadita de polvo de hornear
- Sal al gusto
- 1 cucharada de azúcar
- 2 huevos
- 1 taza de aceite
- 50 gramos de mantequilla
- 2-3 cucharadas de vino seco
Mezcle la harina con polvo de hornear, sal al gusto y una cucharada de azúcar. Haga un montículo sobre la mesa con la harina mezclada y, en el centro, forme una depresión en la cual pondrá dos huevos batidos y una pequeña cantidad de aceite y mantequilla derretida a partes iguales. Revuelva y eche un poco de vino seco. Amase bien y obtendrá una masa suave. Póngala en un lugar fresco a reposar, durante un par de horas. Amásela nuevamente.
Si aún se pega a las manos, agregue un poco más de harina. Estire la masa sobre una superficie enharinada para formar una capa fina. Déle forma a las piezas con un plato sobre la masa estirada y corte los bordes con un cuchillo o un corta pastas.
Eche una cucharada de relleno en uno o dos lugares cercanos al borde y cúbralo con una capita no muy gruesa de la misma masa. Selle los bordes del lugar del relleno con un rodillo o un tenedor. Fríalas en aceite caliente.
Para el relleno puede utilizar picadillo de carne de res, de cerdo, carnero o pollo, langosta; todos muy bien sazonados, se pueden preparar rellenos de mermelada de guayaba y espolvorearlas con azúcar molida.
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Chiviricos
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Elabore la masa igual y con los mismos ingredientes para hacer las empanadas o empanadillas. Estírela aún más fina y cortada en figuras pequeñas (cuadrados, triángulos...); fríalos en grasa caliente y rocíelos después con azúcar refino molida.
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Pastel de masa real
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- 2 cucharadas de vino seco
- Pizca de sal
- 150 gramos de carne de cerdo o pollo asado
- 1 taza de harina de trigo
- 3 huevos
- 30 gramos de azúcar
- 50 gramos de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite
Forme un pequeño montículo con la harina y, en el centro, haga una depresión. Dentro de esta vierta tres yemas de huevo, una pequeña cantidad de azúcar, mantequilla derretida, aceite, vino seco y una pizca de sal.
Mézclelos y revuelva para obtener una pasta. Amásela bien y estírela en una capa no muy fina. En un molde engrasado para pasteles, ponga una parte de esa capa y sobre ella coloque pedazos pequeños de cerdo o pollo asado.
Cubra completamente el molde con la otra parte de la pasta y hornee a fuego moderado durante 45 minutos.
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Papas rellenas
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- 600 gramos de papa
- 3 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 1 ramita de perejil
- 150 gramos de carne molida cocinada
- 20 gramos de alcaparras
- Pimienta al gusto
- ½ taza de migajas de pan
- 1 taza de harina de trigo
- 1 taza de leche o caldo
- 1 cebolla mediana
- 2 tazas de pan rallado
- 2 tomates maduros
- 2-3 huevos
- 1 ají verde mediano
- 2 tazas de aceite
Pele las papas que vaya a utilizar y hiérvalas en agua con sal. Cuando estén blandas, sáquelas y enfríelas. Aplástelas con un tenedor y prepare bolas de 3-5 centímetros de diámetro. A cada una de estas colóquele en el centro un poco de carne molida y cocinada, a la cual le haya agregado migajas de pan remojadas en leche o caldo y un sofrito hecho a partir de cebolla, tomate, ají, ajo, perejil, alcaparras, pimienta y sal al gusto.
Pase cada bola por harina o un cuajo de harina directamente, huevo batido y pan rallado. Fríalas hasta dorarlas, en grasa caliente.
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Jaiba rellena
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- 500 gramos de jaibas enteras
- Sal al gusto
- Pimienta a discreción
- 45 mililitros de aceite
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 2 ajíes verdes, pequeños
- 2 cucharadas de puré de tomate
- ½ cucharadita de pimentón dulce
- 3 cucharadas de vino seco
- ½ taza de caldo de pescado
- 200 gramos de queso rallado
Extraiga la masa de las jaibas. Adóbela con sal, pimienta y saltéela ligeramente en aceite bien caliente. Corte la cebolla bien fina, ajo, ajíes y mézclelos con una pequeña cantidad de aceite. Adicione puré de tomate, pimentón, vino seco y caldo de pescado; todo a discreción. Cocínelo a fuego lento unos 10 minutos y, después, agréguele la masa de las jaibas; cocínelo, lentamente, de nuevo, 20 minutos más.
Rellene los carapachos con este aporreado. Puede gratinarlos con queso rallado. Sírvalos bien calientes.
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Masas de cerdo de Tacamara
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- 1 kilogramo de carne de cerdo
- 2 gramos de pimienta
- Zumo de 2 naranjas agrias
- 7-8 dientes de ajo
- 200 gramos de manteca
- Sal al gusto
Corte la carne de cerdo en trozos de 4 centímetros, aproxima¬damente. Adóbela con ajo machacado, sal, pimienta y zumo de naranja agria. En una cazuela de fondo grueso, eche la carne, de manera que la grasa cubra los trozos. Comience a cocinarla a fuego lento y súbalo, gradualmente, hasta alcanzar una tem¬peratura entre 80 y 90° C.
Cuando estén casi blandas, saque los trozos de la grasa y déjelos refrescar durante varios minutos. Después, poco antes de servirlas, fríalas en grasa bien caliente y colóquelas sobre papel secante para disminuir la grasa exte¬rior de estas.
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Butifarras del Congo
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- 150 gramos de carne de res
- 2 gramos de ralladura de nuez moscada
- 700 gramos de pierna de cerdo
- Sal al gusto
- 8-10 dientes de ajo
- 1 cucharadita de azúcar refino
- 2 cebollas medianas
- 150 gramos de tripas de cerdo
- 2 cucharadas de vinagre
- 2 gramos de pimienta
- 1 cucharada molida de pimentón
Limpie la carne de res. Separe el pellejo de la pierna de cerdo y deshuésela. Pele y machaque los ajos, pele la cebolla y córtela bien fina. Lave bien las tripas y remójelas en agua tibia durante 2 horas, antes de rellenarlas. Muela las carnes mezcladas con ajo, cebolla, pimienta, nuez moscada rallada, sal, azúcar, vina¬gre y pimentón.
Terminado este proceso, páselo todo por la máquina de embutir, amarre las tripas rellenas cada 6 centíme¬tros, aproximadamente, y déjelas reposar 48 horas. Luego, cocínelas en agua hirviente y refrésquelas.
Después, fríalas en aceite caliente. Sírvalas en platos apropiados con la "salsita" (preparada con cebolla, ajo, pimentón dulce, una pequeña can¬tidad de azúcar, vinagre y agua; todo proporcionalmente) por encima y rebanadas de pan al lado.
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Salsas
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Salsa criolla con ajo
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- 10 dientes de ajo
- 8-10 alcaparras picadas
- ¼ cucharadita de comino
- 2 cucharadas de harina molida de trigo
- ¼ cucharadita de orégano tostado
- 1 taza de caldo de pollo o res
- Pimienta a discreción
- 40 gramos de manteca
- Sal al gusto
Machaque varios dientes de ajo en un mortero, mezclados con comino molido y orégano tostado a discreción. Después, sofríalas en manteca y agrégueles alcaparras picadas finamente y harina de trigo. Añádales también caldo, pimienta y sal, y póngalos al fuego hasta que la salsa espese. Puede agregarse zumo de limón.
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Salsa Cubana
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- 40 gramos de manteca
- ½ ramita de perejil
- 3-4 cucharadas de puré de tomate
- 1 litro de caldo
- 2 cucharadas de ajonjolí tostado
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla pequeña
- Sal a discreción
- 1 ají
- Pimienta al gusto
Eche, en una sartén, un poco de manteca, puré de tomate, ajo, cebolla, ají, perejil y caldo a discreción. Después de hervir un rato, espéselo con ajonjolí tostado y agréguele sal y pimienta al gusto.
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Salsa de tomate a la Cubana
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- 12-15 tomates
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 cebolla pequeña
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 ají dulce
- 30 mililitros de aceite
- 3-4 cucharadas de vino seco
- Pimienta a discreción
- 2 cucharadas de vinagre
- Sal al gusto
Escoja tomates naturales maduros y extráigales el jugo, separándoles las semillas y la piel. Al jugo obtenido agréguele pimentón, una cucharadita de azúcar, unas cucharadas de aceite, pimienta y sal al gusto. En una sartén, sofría en aceite ajo, cebolla y ají picados, y viértalos en el jugo. Adiciónele también, ligeramente, vino seco y vinagre.
Cocínelo unos 20 minutos, revuélvalo bien y cuélelo. Ya está listo para el consumo.
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Salsa de ajo para ostiones
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- Zumo de 10 limones criollos
Machaque varios dientes de ajo y agréguele el zumo de los limones. Revuélvalo todo, cuélelo y ya está lista la salsa para verter sobre los ostiones a su gusto.
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Salsa Valle de Viñales
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- 2 huevos
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de zumo de limón
- Sal al gusto
- 1 taza de caldo
- Pimienta molida
- 2-3 cucharadas de aceite
Mezcle 2 yemas de huevo batidas y 1 cucharada de zumo de limón, y a esa mezcla adiciónele pimienta molida, ajo machacado y sal al gusto. Agréguele el caldo y una pequeña cantidad de aceite, y cocínelo a fuego lento, hasta que espese.
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Salsa criolla de plátano
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- 1 plátano macho verde
- 1 tomate
- Zumo de 1 limón verde
- 1 cebolla pequeña
- 1 500 mililitros de caldo
- Sal al gusto
- 2 dientes de ajo
- Pimienta molida a discreción
- 8-10 alcaparras
- ½ ramita de perejil
- 2 huevos
Pele el plátano y hiérvalo en agua con zumo de limón. Májelo y agréguele caldo a discreción. Maje también, en el mortero, ajo, alcaparras, perejil, tomate y cebolla. Únalos al caldo con el plátano y hiérvalos unos 10 minutos; adicióneles sal y pimienta en polvo, y cuélalos. Deslía 2 yemas de huevo en una pequeña cantidad de caldo y únalas a la salsa, póngalas al fuego, revolviendo hasta que espese.
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Salsa criolla con tomates
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- 2 tomates grandes
- 4 cucharadas de pasta de tomate
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 2 cucharadas de aceite
- 1 ají grande
- ¼ cucharadita de laurel
- ½ taza, de ajo puerro
- ¼ cucharadita de pimienta molida
- ¼ taza de caldo
- 1 cucharadita de sal
Machacar el ajo en el mortero. Picar las cebollas, el ají, el ajo puerro y el tomate natural a la jardinera (cubos pequeños). Poner el aceite en un recipiente adecuado al fuego, cuando esté bien caliente, agregar el ajo. Una vez que esté ligeramente dorado, adicionar la cebolla, el ají y el ajo puerro. Saltear todos estos ingredientes durante un minuto e incorporar el tomate natural, la pasta de tomate, el laurel y la pimienta, el agua o caldo según prefiera para reducir la salsa por 5 minutos y puntear de sal.
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Salsa de ají
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- 3 ajíes pimientos picados en tiras finas
- 3 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina de Castilla
- ¾ cucharadita de sal
- Pimienta a gusto
- ½ cucharadita de azúcar
- 1 taza de leche
Poner en un recipiente pequeño la mantequilla y las tiras de ají bien finas. En otro unir el resto de los ingredientes y batir con fuerza. Cubrir con la mezcla los ajíes y cocer a fuego bajo pero revolviendo constantemente con cu¬chara de madera. Esperar a que se espese y rec¬tificar el punto de sal.
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Salsa para chayote o aguacate
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- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharadita de orégano tostado
- ½ cucharadita de sal
Hervir los chayotes, pelarlos y cortarlos en cuadritos. Si es aguacate también cortarlo en cuadritos o en rebanadas. Mezclar todos los ingredientes del aliño y verter por cucharaditas sobre el chayóte o aguacate. Refrigerar antes de servir.
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