Sopas y potajes
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Ajiaco
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- 350 gramos de carne de cerdo
- 100 gramos de boniato
- 100 gramos de calabaza
- 100 gramos de ternilla
- 1 mazorca de maíz tierno
- 50 gramos de manteca de res
- 100 gramos de tasajo
- 2 cebollas medianas
- 100 gramos de yuca
- 2 ajíes verdes
- 100 gramos de malanga
- 6-8 dientes de ajo
- 100 gramos de ñame
- 1 cucharadita de pimentón
- 1 plátano verde
- 1 plátano pintón
- Pimienta molida al gusto
- Sal al gusto
- 2 limones
En una olla grande con abundante agua, ponga la carne de cerdo a cocinar, cortada en trozos pequeños, la ternilla y el tasajo. Cuando estén casi blandas, agregue yuca, ñame, malanga, plátano (páselo por agua de limón para disminuir el tanino y no se oscurezca), boniato, calabaza y maíz - pelados todos y cortados en trozos. Añada las viandas teniendo en cuenta que unas ablandan más rápido que otras. Prepare un sofrito en grasa con cebollas, ají picado, ajos machacados, pimentón, pimienta molida y sal.
Después de una cocción a discreción, añádalo a la olla. Tape el recipiente, ligeramente, y cocínelo en fuego moderado hasta que las viandas estén blandas y el caldo haya espesado. Sírvalo recién hecho, bien caliente, en plato hondo y procure que a cada persona le corresponda diferentes partes de los ingredientes.
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Potaje de frijoles negros
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- 450 gramos de frijoles
- 80 mililitros de aceite negros
- 2 gramos de pimienta
- Sal al gusto
- 2 gramos de comino
- 2 pimientos verdes
- 2 gramos de orégano
- 1 hoja de laurel
- 60 mililitros de vino tinto
- 4 dientes de ajo
- 20 gramos de azúcar
- 1 cebolla mediana
Remoje los frijoles desde la noche anterior, después que los haya limpiado. Ponga a la candela el agua con la sal y, cuando esté hirviendo, eche los frijoles. Cuando estén a medio cocinar, destápelos y agregue un pimiento cortado en tiras, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo machacados y unos pedacitos de cebolla.
Cuando los frijoles estén blandos, prepare un sofrito con el aceite, las cebollas picaditas, un pimiento, el resto de los ajos machacados, orégano y comino, previamente tostados; sofríalos por unos minutos y, después, vierta en este sofrito un cucharón de los frijoles, aplastándolos bien para que se unan con el sofrito.
Viértalo de nuevo en los frijoles, y sazónelos con sal y pimienta. Cuaje el caldo por reducción y retírelo del fuego, añadiendo el vino y el azúcar. Sírvalo en sopera o en tazas para sopa. Nota: Este fríjol colado se denomina Puré africano.
Los frijoles se pueden sevir "dormidos " (de un día para otro).
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Potaje de frijoles colorados
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- 500 gramos de frijoles colorados
- 100 gramos de jamón
- Sal y pimienta al gusto
- 30 mililitros de aceite
- Pizca de comino
- 3 dientes de ajo
- 50 gramos de papa
- 1 cebolla mediana
- Pizca de orégano
- 1 ají
- 1 cucharadita de mostaza
- 100 gramos de bacon
Después que haya limpiado los frijoles, remójelos desde la noche anterior. Al otro día, escúrralos y hiérvalos en una cacerola con agua nueva y abundante, hasta que se ablanden. Prepare un sofrito con aceite, ajo, cebolla, ají, bacon y jamón, picaditos, sal, pimienta y pizca de comino. Vierta el sofrito en el agua de los frijoles y agregue una pequeña cantidad de papas cortadas en trozos pequeños, orégano fresco y una cucharadita a discreción de mostaza.
Pruébelo de sal y adicione esta al gusto. Hiérvalo de nuevo, a fuego lento, hasta que tome cuerpo. De no cuajarse, naturalmente, aplaste un poco de frijoles, y adiciónelos al potaje para espesarlo.
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Caldo criollo
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- 2 ½ litros de agua
- 3 dientes de ajo
- 400 gramos de huesos, ternillas de res o falda
- 3 tomates
- 1 ají
- 200 gramos de papa
- 1 ramita de perejil
- Pimienta y sal gusto
- ½ mazo de ajo puerro
- ½ cucharadita de azafrán o bija
- 2 cebollas medianas
Mezcle, en una cacerola con agua abundante: huesos, ternillas o falda de res, papas y legumbres cortadas en trozos medianos, nabo, ajo puerro, cebolla en rebanadas, ajo, tomates, ají y perejil picados, pimienta, sal y azafrán o bija.
Déjelo hervir por no menos de 40 minutos. Enfríelo y cuélelo. Si no lo va a utilizar inmediatamente puede mantenerlo en el refrigerador. El de pescado o pollo se prepara solo cambiando la carne por uno de estos productos.
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Sopa oriental
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- 1 ½ litros de agua
- 250 gramos de picadillo de carne de res
- 1 ramita de perejil
- 250 gramos de papa
- Pimienta y sal al gusto
- 45 mililitros de aceite
- 3 dientes de ajo
- ½ cucharadita de pimentón
- 1 cebolla mediana
- 1 ají
- 3 tomates medianos
- 1-2 rollitos de fideos
En una cacerola, ponga a hervir papas cortadas a la jardinera pequeña (en dados). Adicione la mitad de un sofrito, en aceite, preparado con ajo, cebolla, ají, tomate y perejil, cortados muy finos, pimienta, sal al gusto y pimentón a discreción.
Tenga preparado un picadillo de carne de res que sofreirá picándolo constantemente con poca grasa y la mitad del sofrito que resta. Después, échelo también en la cacerola y déjelo hervir hasta que las papas ablanden. Si prefiere la sopa más espesa, agregue fideos partidos.
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Cocido de garbanzo
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- 500 gramos de garbanzo
- 1 hueso de jamón con alguna carne
- 1 chorizo
- 100 gramos de tocineta
- 1 cebolla mediana
- 1 pimiento
- 50 gramos de col
- 3 dientes de ajo
- Sal pimentada al gusto
- ½ cucharadita de paprika
Después de limpiarlos, remoje los garbanzos que va a preparar. Al día siguiente, escúrralos y póngalos a hervir en agua nueva con un hueso y pedazos de jamón crudo, chorizo y tocineta. Corte y agregue cebolla, pimiento pelado en trozos, col en hojas, ajo machacado, sal pimentada y paprika al gusto. Cuando todo esté blando, extraiga los garbanzos y el resto de los componentes, y monte una fuente adornada convenientemente.
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Munyeta de judías
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- 500 gramos de judías
- 100 gramos de jamón
- 50 mililitros de aceite
- 3 dientes de ajo
- 2-3 cucharadas de puré de tomate
- 1 cebolla mediana
- 1 ramita de perejil
- Sal pimentada al gusto
- 100 gramos de carne de cerdo (preferentemente ahumada)
- ½ cucharadita de paprika
Limpie y lave las judías. Déjelas toda la noche en remojo, para reblandecerlas. Al otro día, hiérvalas hasta que estén blandas. Escurra el agua. Sofría en aceite, ajo, cebolla y perejil picados, carne de cerdo y jamón cortados en trocitos pequeños, puré de tomate, ligeramente, sal pimentada y paprika.
Una este sofrito a las judías y revuélvalo bien. Eche esta mezcla en una sartén con poca grasa y broncéela por un lado. Voltéela y dore el lado opuesto bien refrito. Trate de darle figura de tortilla francesa.
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Sopa de vigilia
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- 1 ½ litros de agua
- 3 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 2 tomates medianos
- 1 zanahoria mediana
- 1 aji
- 1 nabo
- 1 hoja de laurel
- 150 gramos de papa
- 1 ramita de perejil
- 1 tallo de apio
- 4-6 puntas de espárragos
- 200 gramos de pescado
- Pimienta al gusto
- 2 huevos
- 30 mililitros de aceite
- 4 rodajas de pan frito
- 1 cebolla mediana
En una cacerola que contenga agua y sal ponga zanahoria, nabo, papa y apio, cortados en trozos medianos. Déjelos hervir hasta que se cocinen. En ese momento, agregue pedazos medianos de pescado de calidad, al cual, previamente, se le ha retirado las partes duras y la piel. Prepare un sofrito con aceite, cebolla, ajo, tomate, ají, laurel, perejil y unas cucharadas del caldo de pescado. Cuele el sofrito y agregúelo al recipiente, déjelo hervir unos minutos más. Incorpore espárragos picados y sazone con pimienta al gusto.
Coloque en el fondo de la sopera espárragos, huevos duros cortados en rodajas y pedacitos de pan frito. Cúbralo todo, abundantemente, con el caldo obtenido y las legumbres hervidas.
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Sopa Cubana
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- 100 gramos de chícharos
- 100 mililitros de leche
- Sal y pimienta al gusto
- 6-8 rebanadas de pan frito
- 1 ½ litros de caldo de res
- 1 zanahoria mediana
- 1 tallo de apio
- 2 cebollas medianas
- 30 mililitros de aceite
Tenga a mano abundante caldo de res. Agréguele zanahoria, apio, cebollas en rodajas fritas, chícharos (en remojo previo, para ablandarlos) y leche a discreción. Cocínelo todo, largo rato, a fuego lento hasta que los ingredientes estén blandos. Pruebe el punto de sal y pimienta, y adiciónelos a su gusto, si es necesario.
Sírvala caliente con pan frito.
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Jigote
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- 500 gramos de carne de pollo
- 2 tomates maduros
- 150 gramos de ternilla de res
- 1 hoja de apio
- 1 cebolla mediana
- 150 gramos de zanahoria
- 100 mililitros de vino seco
- 150 gramos de nabo
- Sal al gusto
Corte el pollo en pedazos y junto con la ternilla, póngalo en una cacerola grande con abundante agua. Cuando comience a hervir, añada los vegetales y la sazón. Corte la zanahoria, el nabo y los tomates, en pedazos medianos, y el apio y la cebolla más finos.
Cocínelo todo en fuego moderado, largo rato. Cuando las carnes estén blandas, disminuya el fuego y manténgalo lento un rato más. Enfríelo, recaliéntelo y adiciónele el vino seco.
Pique las partes tiernas de la carne, finamente; échela en cada taza y, entonces, rellénelas con el caldo caliente.
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Potaje de chícharos
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- 500 gramos de chícharo
- 3 dientes de ajo
- 150 gramos de jamón
- 1 cebolla mediana
- 100 gramos de calabaza, cortada en trocitos
- 3 tomates
- Pimienta
- 3-4 tallitos de lechuga
- 1 ramita de perejil
- Pizca de comino
- 30 mililitros de aceite
- Sal al gusto
Remoje los chícharos. Al otro día, hiérvalos en agua nueva. Cuando estén casi blandos, agregúeles jamón, calabaza, tallos de lechuga picados y una ramita de perejil. Prepare un sofrito con aceite, ajo, cebolla cortada en ruedas, tomate, pimienta, comino y sal al gusto.
Adicione el sofrito a los chícharos y cocínelos hasta que espesen un poco.
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Puré San Germán
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- 20 mililitros de aceite de oliva
- 6-8 rebanadas de pan frito
- 4 raciones de potaje de chícharos, previamente elaborado
- ½ cucharadita de mostaza
Prepare un potaje de chícharos como se ha descrito anteriormente. Puede agregar mostaza en el sofrito. Cuando esté todo blando, páselo por un colador que cuele todas las partes y las deje pasar muy finas.
Obtendrá una pasta muy suave. Sírvala caliente en tazones, con cuadritos de pan fritos en aceite de oliva.
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Sopa de camarones
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- Sal al gusto
- 2 mazorcas de maíz tierno
- 200 gramos de papa
- Pizca de bicarbonato
- 100 mililitros de leche
- 2 huevos
- 600 gramos de camarones
- 30 mililitros de aceite
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 tomates maduros
- 2-3 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
Hierva brevemente los camarones en agua que los cubra. Enfríelos rápido. Pélelos y limpíelos. Separe el agua y téngala a mano. Fría, en aceite, el ajo machacado y la cebolla cortada bien fina, hasta que se doren. Añada tomate, los clavo de olor, 1 hoja de laurel, agua de camarones y sal; cocínelo unos 15 minutos.
Cocine, aparte, en el agua de la hervidura de los camarones, las mazorcas de maíz cortadas en rodajas medianas y las papas también cortadas en trozos medianos; agregúeles el sofrito y una pizca de bicarbonato; cuando estén blandas, adicióneles leche a discreción y los camarones.
Espese el caldo con 2 yemas batidas, previamente mezcladas con un poco de líquido tibio para evitar que cuaje. En cada porción, ponga una papa, varios camarones y una rodaja de mazorca de maíz.
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Sopa a la Juliana
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- 1 ½ litros de caldo de res
- 100 gramos de calabaza
- 50 gramos de col
- 1 nabo pequeño
- 1 zanahoria pequeña
- 100 gramos de papa
- 1 Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite
- 1 cebolla mediana
- 2 tomates
- 1 ají
- 1 ramita de perejil
- 100 gramos de jamón
- ½ mazo de habichuela
- ½ cucharadita de azafrán tostado o bija
- 6-8 pedazos de pan frito
Tenga a mano cierta cantidad de caldo de res. Corte calabaza, col, nabo, zanahoria y papas a la juliana mediana. Hiérvalos en agua con sal hasta que se ablanden parejos, agregue primero, paulatinamente, los que tarden más en cocerse. Haga un sofrito con aceite, cebolla, tomate, ají, perejil y jamón, picados finamente. Ponga en una cacerola el caldo, los vegetales cocinados y el sofrito. En ese momento, adicione habichuelas tiernas y azafrán tostado o bija.
Déjelos hervir unos minutos más para cocinar las habichuelas. Sírvala bien caliente, acompañada de pan frito.
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Sopa a la Habanera
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- 1 ½ litros de caldo de res condimentado
- 150 gramos de queso
- ½ taza de almendras
- 6-8 pedazos de pan en rebanadas
- 1 ramita de perejil
Tenga a mano cierta cantidad de caldo de res. Tueste pan en rebanadas y ralle queso. Échele al caldo almendras machacadas, y caliéntelo bien, revolviéndolo sin parar.
Coloque, en el fondo de una sopera, las rebanadas de pan espolvoreadas con el queso y perejil picado, y cúbralas, cuidadosamente, con el caldo. Sírvala caliente.
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Sopa de pollo a la criolla
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- ½ cucharadita de orégano tostado
- ½ cucharadita de comino
- 200 gramos de papa
- Sal y Pimienta al gusto
- Zumo de naranja agria o limón
- 4 rollitos de fideos
- 1 pollo mediano
- 30 mililitros de aceite
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 tomates
- 1 ají
- 1 ramita de perejil
- 3-4 cucharadas de caldo de pollo
- ½ cucharadita de azafrán tostado o bija
Corte el pollo en cuartos. Eche en una cacerola un poco de aceite, ajo, cebolla, tomate, ají, perejil y unas cucharadas de caldo. Déjelo cocinar unos minutos y, en ese sofrito, saltéelo ligeramente. Agregue azafrán tostado, orégano tostado y comino machacado.
Cuélelo, adiciónele papas picadas a la jardinera mediana y póngalo a cocinar todo junto con el pollo hasta que esté blando. Sazone con sal, pimienta y zumo de naranja agria o limón.
Al finalizar, incorpore fideos y déjelo hervir unos minutos más hasta que se cocinen. Sírvala caliente distribuyendo el pollo por cuartos o separándolo para freír, después.
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Sopa de pescado
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- 2 granos de clavo de olor
- 1 ají verde
- 250 gramos de papa
- Zumo de limón
- 6-8 rebanadas de pan
- 1 pescado mediano (preferentemente pargo)
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
Hierva la cabeza del pescado en 1 ½ litros de agua con sal, hasta que las partes blandas se separen. Mientras tanto, prepare un sofrito con aceite, cebolla, ajo, laurel, clavo y ají. Añádalo al agua de pescado (previamente, saque las partes duras de la cabeza) y retórnelo al fuego. Agregue las papas cortadas a la jardinera mediana y cocínelo todo en un fuego moderado hasta que las papas se ablanden.
Cuando las papas estén casi blandas, adicione el resto del pescado cortado en pequeños pedazos (eliminando de antemano espinas y piel), zumo de limón a discreción y hiérvalo todo unos minutos más. Al momento de servirla agregue 1-2 rebanadas de pan a cada plato.
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Sopa de ajo
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- 8-10 dientes de ajo
- 30 mililitros de aceite
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de pimentón
- Pimienta al gusto
- 4-6 pedazos de pan tostado
- 2 huevos
Dore 8-10 dientes de ajo, previamente machacados, en aceite y échelos en 1½ litros aproximados de agua, hiérvalos por unos 10 minutos. Retire los ajos y sazone el agua con sal, pimentón, pimienta y pedazos de pan tostado cortados en cuadritos. Póngalo todo a hervir, a fuego lento, por unos minutos. Para espesarlo, vierta 2 yemas de huevo batidas y previamente mezcladas con caldo tibio, para evitar que cuaje. Puede servirla en plato hondo o en tazas.
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Sopa de plátano
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- 500 gramos de carne de res o cerdo
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 1 ají verde
- Zumo de 1 limón
- Sal y pimienta al gusto
- 3 tomates medianos
- 2 plátanos verdes
Corte la carne en trozos pequeños, échelos en una cacerola con agua y agregúele ajo, zumo de limón, tomate, cebolla y ají picaditos; sal y pimienta al gusto. Póngalo todo a cocinar hasta que la carne esté blanda. Retire la cacerola del fuego. Pele los plátanos verdes y córtelos en rodajas gruesas untadas con zumo de limón para que no se oscurezcan; cocínelos en agua con sal hasta que se ablanden; sáquelos del agua y páselos por un colador. Añada la pasta de plátano que obtuvo a la sopa preparada, previamente.
Hiérvala de nuevo unos minutos, para que espese aún más, y sírvala enseguida.
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Sopa de sustancia con fideos
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- 500 gramos de huesos de ternillas de res
- Sal al gusto
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 1 ají
- 1 ramita de perejil
- Pimienta a discreción
- 4-5 rollitos de fideos
Ponga algunos huesos o ternillas de res en agua con sal. Agregúeles cebolla picada, ajo, tomate, ají, perejil y pimienta al gusto, y déjelos hervir por no menos de 40 minutos. Si desea, puede colarlos. Adicióneles rollitos de fideos partidos con la mano, una cantidad que no exceda el líquido y hiérvalos unos minutos más para que ablanden, y estará lista para servir.
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Sopa de tomate
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- ½ litro de leche
- 30 gramos de mantequilla
- 1 ½ litro de caldo previamente preparado
- 10-12 tomates maduros
- 30 gramos de harina de trigo
- Pizca de bicarbonato
Vierta leche y caldo más o menos en la misma proporción, en una cacerola. Mezcle harina de trigo con mantequilla derretida, haga una pasta y adiciónela a la cacerola. Revuelva constantemente. Antes, hierva los tomates y páselos por el colador para separar las semillas y la piel.
A la pasta de tomates obtenida, adicione una pizca de bicarbonato. Únala a la mezcla anterior, revuelva bien todo y póngalo al fuego para que hierva, brevemente, y estará lista para servir.
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Sopa de cebolla
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- 1 ½ litros de caldo concentrado de res o pollo
- 3 cebollas medianas
- 30 mililitros de aceite
- 20 mililitros de salsa de tomate colada
- Sal al gusto
Tenga a mano una cantidad de caldo concentrado de res o de pollo, lo más clarificado posible. Corte varias cebollas en rodajas y dórelas en aceite bien caliente. Eche el caldo en una cacerola más las cebollas picadas, salsa de tomate colada y sal. Póngalo a hervir unos 10 minutos a fuego lento.
Viértalo en una cacerola de barro y cúbralo con rebanadas de pan tostado fino. Por encima de las rebanadas de pan, esparza queso molido. Gratínelo en el horno y después estará listo para servir.
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Caldo Gallego
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- 4-6 rebanadas de pan tostado
- 100 gramos de queso rallado
- 2 litros de agua
- 1 nabo
- 150 gramos de judías
- 50 gramos de col
- 150 gramos de papa
- 200 gramos de hueso de res
- Sal al gusto
- 150 gramos de carne de res
- 3 dientes de ajo
- 150 gramos de lacón
- 200 gramos de unto gallego
- ½ mazo de berza
Ponga en una cacerola, con agua abundante, las judías previamente ablandadas, junto con huesos de res, trocitos de carne de res y lacón machacado. Cocínelo hasta que se ablanden. Adicione berza, nabo, col y papa; todos cortados en trozos medianos.
Puntee con sal al gusto. Machaque ajo y el unto, y agregúelo, déjelo que hierva a fuego lento largo rato. Obtendrá un gustoso caldo. Al servirlo, corte el lacón en trozos pequeños.
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