Ensaladas
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Ensalada de apio
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- ½ mazo de apio tierno
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Sal y pimienta al gusto
- 2-3 cucharadas de vinagre
Las hojas se separan y se lavan los tallos con abundante agua. Corte en pedazos pequeños y colóquelos, adecuadamente en un plato. Poco antes de servirlos, rocíelos con un aderezo compuesto por aceite, sal, vinagre y pimienta.
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Ensalada de col
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- 1 col tierna pequeña
- 30 mililitros de aceite de mesa
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
- Zumo de 1 cebolla cruda
Lave cuidadosamente la col. Separe las hojas mustias y dañadas. Escoja las partes de la col que no contengan el corazón y córtelas en tirillas cortas, muy finas, hasta llenar la ensaladera. Rocíeles un mojo compuesto por aceite, vinagre, pimienta y zumo de cebolla cruda. Revuélvalo todo bien y déjelo reposar unos 30 minutos antes de servirlo.
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Ensalada de berro
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- ½ mazo de berro fresco
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Sal al gusto
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Pizca de pimienta
Seleccione el berro fresco y lávelo con abundante agua retirando las hojas mustias y dañadas. Escúrralo bien y córtelo finamente. Colóquelo en una ensaladera y rocíele un aderezo hecho con aceite, sal, vinagre y pimienta.
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Ensalada de zanahoria rallada
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- 300 gramos de zanahorias
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Pizca de sal
- 1-2 cucharadas de vinagre
Escoja las zanahorias; lávelas bien y con un cuchillo pequeño para vegetales limpie ligeramente la superficie y córteles los extremos. Rállelas en un guayo o rallo y coloque la ralladura en un plato. Rocíele una pequeña cantidad de aceite con vinagre y muy poca sal y revuélvala.
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Ensalada mixta
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- 600 gramos de vegetales de estación
(Lechuga, cebolla, tomate, pimiento, col, pepino, aguacate, remolacha, zanahoria, apio, berro y otros)
- 40 mililitros de aceite de mesa
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
- Mostaza al gusto
Prepare cada uno de los vegetales, individualmente y después mézclelos. El aderezo es único y debe ser propio para este conjunto: aceite, vinagre, sal, pimienta molida y mostaza. Eche la mezcla en una ensaladera y riéguela con el aderezo poco antes de servirla. Revuélvala con cuidado para no dañar las partes.
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Ensalada de frijoles
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- 1 cebolla grande
- Sal al gusto
- 3-4 cucharadas de vinagre
- 500 gramos de frijoles (negros, colorados o caritas)
- 30 mililitros de aceite de mesa
Limpie y lave los frijoles escogidos. Póngalos a hervir aproximadamente 1 hora, en agua con sal. Cuando se ablanden sin abrirse retírelos del fuego y escúrralos. Póngalos en una ensaladera y agrégueles aceite de mesa, un poco de vinagre y abundante cebolla cruda cortada finamente. Revuelva bien y déjelos reposar unos 30 minutos. Sírvalos con arroz blanco y huevos duros, cortados en rodajas.
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Ensalada de quimbombó
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- 30 mililitros de aceite de mesa
- Pizca de pimienta
- Sal al gusto
- 4 tallos de quimbombó
- Zumo de 1 limón
- 2-3 cucharadas de vinagre
Escoja varios tallos de quimbombó y córteles los extremos. Lávelos bien y hiérvalos en agua con sal y zumo de limón hasta que estén ligeramente cocidos. Sáquelos del agua y escúrralos y córtelos en pedazos medianos para colocarlos en una ensaladera. Rocíelos con un aliño de aceite, vinagre, pimienta y sal.
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Ensalada de pimiento
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- 3-4 pimientos rojos o pintones
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Pizca de pimienta
- ½ cucharadita de mostaza
Lave bien los pimientos y áselos al fuego directo en la hornilla. Retíreles la piel quemada utilizando el agua corriente y corte la parte superior de cada uno extrayéndoles las semillas y el interior, córtelos a lo largo en tiras anchas que colocará en un plato. Poco antes de servirlos rocíelos con un mojo de aceite, vinagre, sal, pimienta y mostaza.
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Ensalada de calabaza
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- 600 gramos de calabaza
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Pizca de pimienta molida
- 1 cebolla mediana
Pele la calabaza escogida y córtela en trozos grandes. Hiérvalos en agua con sal. Cuando estén blandos retírela del agua y córtelos en pedazos más pequeños. Colóquelos en un plato y rocíeles un mojo de aceite, vinagre y pimienta molida y póngales encima cebolla cruda picada finamente. Déjelos reposar unos minutos antes de servirlos.
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Ensalada de pollo
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- 4-5 espárragos
- 1 huevo
- 40 gramos de petít-pois
- 1 pimiento morrón
- 1 ramita de perejil
- 1 pechuga de pollo cocinada
- Sal al gusto
- 2-3 tallos de apio
- 200 gramos de papa
- 150 gramos de mayonesa
Corte la pechuga de pollo cocinada con sal en pedazos pequeños. Agréguele apio hervido ligeramente, y papa cocinada con sal, ambos cortados a la jardinera fina. Adicione mayonesa y revuelva colocando la mezcla en el centro de una ensaladera. Rodéela con puntas de espárragos, huevos duros cortados en rodajas, petit-pois y pimiento morrón cortado en tiras. Recúbralo todo con mayonesa. Esparza, ligeramente, perejil picado bien fino sobre la ensalada. Sírvala fría.
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Ensalada de zanahoria y papa
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- 250 gramos de zanahoria
- 250 gramos de papa
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite de mesa
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Pizca de pimienta
- 1 ½ cucharadita de mostaza
- 1 cebolla mediana
Hierva una cantidad similar de papa y zanahoria en agua con sal hasta que estén blandas y luego escúrralas. Corte las papas a la jardinera mediana y las zanahorias en rodajas. Colóquelas juntas en una ensaladera y revuélvalas, cuidadosamente, para no dañar los pedazos. Rocíeles un aliño compuesto por aceite, vinagre, pimienta y mostaza. Espárzales, también, abundante cebolla cruda, picada bien fina.
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Ensalada de remolacha
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- 500 gramos de remolacha
- 2-3 cucharadas de azúcar
- 30 mililitros de aceite de mesa
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Pizca de sal
Ponga a hervir las remolachas sin sal y con un poco de azúcar por 30-40 minutos. Sáquelas del agua y déjelas enfriar un poco para retíreles la corteza. Córtelas en pequeñas piezas y colóquelas en una ensaladera o fuente. Rocíeles un aliño de aceite, vinagre y muy poca sal (una pizca). Revuélvala y déjela reposar durante 15 minutos, antes de servirla.
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Ensalada de naranja y toronja
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- 2-3 naranjas dulces
- 2-3 toronjas
- 100 gramos de mayonesa
- 2-3 hojas de lechuga
Escoja varias naranjas dulces y toronjas, descascárelas y retíreles la corteza y la piel de los hollejos dejando solo las supremas. Colóquelas intercaladamente en una fuente o ensaladera sobre hojas de lechuga fresca y cúbralas con mayonesa. Se sirve fría.
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Ensalada de aguacate
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- 1 aguacate
- 30 mililitros de aceite de mesa
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal al gusto
- Gotas de zumo de limón
Al aguacate maduro retírele la cáscara y corte la pulpa carnosa a lo largo en lascas gruesas. Colóquelas simétricamente en un plato con una de las puntas de las lascas hacia el centro. Poco antes de llevarlas a la mesa rocíelas con un mojo compuesto por aceite, vinagre y sal. Opcionalmente agrégueles unas gotas salteadas de zumo de limón.
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Ensalada de tomate
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- 4 tomates maduros
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Pimienta al gusto
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Pizca de azúcar
Después de lavar los tomates córtelos en ruedas gruesas y colóquelas cuidadosamente, en una ensaladera. Poco antes de llevarlas a la mesa, rocíelas con un mojo preparado con aceite, vinagre, sal, pimienta y una pizca de azúcar (si los tomates tienden a lo ácido).
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Ensalada de pepino
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- 2 pepinos medianos
- Sal
- 30 mililitros de aceite de mesa
- Pizca de pimienta
- 2-3 cucharadas de vinagre
- 1 limón
Escoja pepinos tiernos y lávelos bien, córteles los extremos con un cuchillo. Con la ayuda de un tenedor, marque la corteza del pepino de una punta a la otra varias veces de forma paralela. Córtelos en rodajas y colóquelas adecuadamente en un plato. Los bordes de las rodajas aparecerán estrellados por las hendiduras producidas por el tenedor. Poco antes de llevarlas a la mesa rocíelas con un mojo de aceite, vinagre, sal y pimienta. Opcionalmente, puede rociarlas con gotas de zumo de limón.
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Ensalada de lechuga
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- ½ mazo de lechuga fresca
- 30 mililitros de aceite de mesa
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cebolla mediana
Deje de la lechuga las hojas más tiernas. Lávelas bien y escúrralas. Colóquelas en un plato y al momento de llevarlas a la mesa rocíelas con un aderezo de aceite, sal, vinagre y pimienta. Por encima riéguele cebolla cruda picada finamente.
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Viandas y Vegetales
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Plátano verde frito
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Se necesita plátano vianda o de cocinar (no fruta). Esta preparación recibe varios nombres, en algunos casos, regionales: chicharritas o mariquitas, si son rodajas finas y tostones o chatinos, si son gruesas. Se deben confeccionar poco antes de servir.
- Plátanos a voluntad
- 200 mililitros de aceite
- Sal de mesa
Tostones o chatinos:
Corte los plátanos en rodajas gruesas. Colóquelas en aceite no muy caliente para freír por ambos lados. Sáquelas, escúrralas y aplástelas con un objeto plano, cuidando no destruirlas, deben extenderse hacia los lados haciéndose más finas. Llévelas nuevamente a la sartén y dórelas por uno y otro lado otra vez. Al sacarlas, escúrralas sobre papel absorbente y póngalas en un plato y riégueles sal.
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Plátano maduro frito
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Se comen calientes acompañando picadillos, huevos fritos y otros platos.
- 2 plátanos de cocinar (maduros, no fruta)
Pele y corte en rebanadas largas los plátanos maduros (que no estén pasados). Fríalos en abundante aceite caliente hasta que se doren. Después voltéalas para que se doren por el lado opuesto y tomen el mismo color. Escúrralas antes de servirlas.
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Tamal en cazuela
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- 6-8 mazorcas de maíz tierno, molido y rallado
- 3 tomates
- 1 ramita de perejil
- 50 gramos de manteca
- 1 cucharadita de pimentón
- 200 gramos de carne de cerdo
- Sal al gusto
- Zumo de ½ naranja agria
- Pimienta a discreción
- 3 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla mediana
- 2 huevos
- 1 ají
- 10-12 aceitunas
El maíz que se utilice debe ser tierno, aunque hacia lo duro. Un maíz muy tierno contiene demasiada agua y no facilita el endurecimiento o espesamiento. Corte los granos de maíz de las mazorcas, con un cuchillo, y muélalas en la maquinilla o rállelos en un guayo o rallo; páselos por el jibe o colador para separar los pequeños pedazos de la corteza de los granos. Fría, en la manteca, la carne de cerdo cortada en trocitos, hasta que se doren.
Añada zumo de naranja agria, ajo, cebolla, ají, tomate, perejil; todos finamente picados, y el pimentón. Revuelva y manténgalo a fuego lento unos minutos más. Agregue el maíz molido o rallado, sal y pimienta al gusto; revuélvalo, constantemente, con una cuchara de madera, en un fuego más alto, hasta que se cocine y espese.
Sírvalo caliente o frío del refrigerador, puesto previamente en un molde. En el frío se pondrá como una gelatina y se convertirá en un plato estelar para la cena. Decórelo con pimientos, huevos duros en rodajas, lascas de tomates y aceitunas.
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Tamal en hojas
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- 1 cebolla mediana
- 3 tomates
- 1 ají
- 1 ramita de perejil
- Pimienta y sal al gusto
- Hojas de las mazorcas de maíz
- 7-8 mazorcas de maíz tierno, molido o rallado
- 200 gramos de carne de cerdo o pollo
- 30 mililitros de aceite
- Zumo de ½ naranja agria o limón
- 3 dientes de ajo
Seleccione las mazorcas de maíz tierno. Rállelas o sepáreles los granos y muélalos. Pase el maíz rallado o molido por un jibe o colador y retírele los pequeños pedazos de cáscara de los granos. Tenga a mano carne de cerdo o pollo cortada muy fina y salteada. Haga un sofrito con aceite, zumo de naranja agria o limón, ajo, cebolla, tomate, ají, perejil, sal y pimienta al gusto. Mezcle el maíz molido, el sofrito y la carne picada. Tome hojas de las mazorcas y, en forma de canoa, ponga 2 cucharadas abundantes de la mezcla, enciérrelas en las hojas por los lados y voltee los extremos hacia dentro para que forme un paquete pequeño. Si es necesario, ponga una o más hojas adicionales.
Sin soltar la posición de las hojas, amarre cada paquete con un hilo resistente al calor, los lados y los extremos, y haga un nudo fuerte para que no se abra. Haga tantos "tamales" como pueda. Colóquelos en agua hirviente con sal por espacio de 45 minutos, aproximadamente. Cuando estén hechos, saque del agua caliente solo los que se vayan a comer en ese momento. Retíreles las hojas y estarán bien formados y compactos. Cómalos, preferentemente, calientes. Pueden servirlos con picante o sin picante, al gusto.
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Plátano entero hervido
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- 4 plátanos
- 150 mililitros de aceite o manteca de cocinar
- Sal
- 200 mililitros de leche
Escoja varios plátanos verdes, pintones o maduros (no pasados y no debe mezclar unos con los otros). Córteles los extremos y haga un corte en la cáscara a lo largo de cada plátano. Póngalos a hervir hasta que se ablanden. Si los plátanos son verdes adicióneles sal al agua, no así para los pintones (puede ser al gusto) ni para los maduros. Los verdes tardarán más en ablandarse (unos 30 minutos). Cuando los verdes y pintones estén bien cocinados, retíreles la cáscara y sírvalos enteros rociados con manteca. En algunas regiones, los maduros enteros se comen en un plato hondo acompañados con leche.
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Fufú
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- 4 plátanos grandes de cocinar (verdes o pintones)
- 100 gramos de bacón
- 2 ajos
- 100 gramos de chicharrones
- Sal al gusto
- 40 mililitros de manteca de cerdo
Los plátanos deben ser pintones o verdes (preferible verdes y no mezclar verdes y pintones). No se descascaran, se cortan en 2-3 pedazos. Hiérvalos en agua con sal hasta que se ablanden. Fría aparte bien mezclados en manteca de cerdo, pedazos pequeños de bacón, ajo machacado y chicharrones machacados. Retire los plátanos del agua, descascárelos y májelos en un mortero o aplástelos con un tenedor grande evitando que queden partes duras. Agrégueles los ingredientes fritos y revuélvalos. Sírvalos calientes.
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Bacán
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- 3 plátanos verdes
- 1 taza de sofrito (preparado con aceite, ajo, cebolla, tomate, ají, pimentón, pimienta y sal)
- 1 naranja agria o limón
- 200 gramos de carne de cerdo frita
- ½ taza de leche de coco
- Hojas tiernas de plátano
Ralle finamente el plátano crudo y al rallarlo rocíele un poco de zumo de naranja agria o limón para evitar que se oscurezca. Mezcle la carne de cerdo cortada bien fina con el plátano rallado y agregue también el sofrito, mézclelo todo. Adicione la leche de coco y revuélvalo. Tome unas hojas tiernas de plátano y páselas ligeramente por el fuego de manera que sean manejables con facilidad sin que se rompan. Vierta 3-4 cucharadas abundantes de la mezcla en un pedazo de hoja de plátano y forme un paquete envuelto con tiras propias de las hojas. Hierva estos paquetes en agua un poco salada por no menos de 30 minutos. Sáquelos, escúrralos y listos para comer. Puede agregar salsa picante.
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Plátano al horno
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- 4 plátanos de cocinar (maduros)
- 150 gramos de queso blanco
- 30 gramos de mantequilla
Escoja los plátanos que va a elaborar y hornéelos con la cáscara por 40 minutos en un horno moderadamente caliente. Sáquelos del horno y descascárelos. Échele mantequilla por encima.
Se puede preparar también cortándolos a lo largo y al medio, e insertándoles una tira larga de queso blanco.
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Plátano en tentación
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- 4 plátanos de cocinar (maduros o plátanos frutas no demasiado maduros)
- 40 gramos de azúcar
- 3 cucharadas de vino seco
- Canela molida
- 30 mililitros de aceite al gusto
Descascare los plátanos y colóquelos en una sartén grande que contenga un poquito de aceite sin sabor y fríalos hasta broncearlos por ambos lados. Cuide no romperlos al voltearlos. Riégueles unas cucharadas de vino seco y esparza canela molida al gusto. Viértales por encima ligeramente azúcar la cual se acaramelará pero no debe quemarse para que el sabor no sea amargo. Tápelo y póngalo a cocinar a fuego lento por 5 minutos.
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Plátano maduro relleno
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- 4 plátanos de cocinar (maduros)
- 1 plátano de cocinar (verde)
- 1 cebolla grande
- 2 tomates maduros
- 2 ajíes pequeños
- 60 mililitros de aceite
- 200 gramos de picadillo (preparado previamente)
- Zumo de 1 limón
- 1 taza de caldo
- 3 huevos
- Sal y pimienta al gusto
Descascare y abra los plátanos a lo largo y extráigales el centro. Rellene el canal que se forma, con picadillo preferentemente de cerdo. Pase cada plátano por huevo batido y fríalo en aceite caliente. Aparte, prepare un Fufú de plátano verde mezclado con sofrito de aceite, cebolla, tomate y ajíes picaditos y agréguele un poco de caldo para que tome consistencia suave de salsa. Adicione 2 yemas de huevos, sal y pimienta al gusto y zumo de limón. Cocine esta salsa unos minutos.
Coloque los plátanos maduros rellenos en una fuente y cúbralos con la salsa. Sírvalos calientes.
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Boniato con leche
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- 600 gramos de boniato
- 200 mililitros de leche
Pele y lave bien los boniatos que seleccione y córtelos en trozos medianos y póngalos a hervir en agua (no es necesario echarles sal) hasta que se ablanden. Sáquelos de la cazuela y escúrralos. Ponga 2-3 pedazos en un plato hondo y agrégueles leche (fría o caliente, según el gusto). También se acostumbra aplastarlos para consumirlo como puré en vez de llevarlos en trozos al plato.
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Chayote al horno
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- 4 chayotes
- ½ taza de salsa bechamel
- 100 gramos de queso rallado
- 50 gramos de mantequilla
- ½ taza de polvo de pan
- Sal al gusto
Pele y corte cada chayote en dos pedazos largos. Extráigales las semillas y cocínelos por 15-20 minutos en agua con sal. Colóquelos en una vasija de cristal refractario. Cúbralos con salsa bechamel, queso rallado, rocíelos con mantequilla derretida y riégueles polvo de pan tostado o galleta. Broncéelos al horno.
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Quimbombó a la Habanera
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- 6-7 quimbomboes frescos
- 150 gramos de jamón
- 150 gramos de carne de cerdo
- ½ cucharadita de pimentón
- 1 ají
- Zumo de 1 limón
- 30 mililitros de aceite
- 1 cebolla mediana
- 3 tomates
- 1 taza de caldo
- Sal al gusto
Lave bien los quimbomboes y córtelos en pedazos retirándoles los extremos. Póngalos en agua con sal y zumo de limón. Mientras tanto prepare la sazón: aceite, cebolla, tomate, ají; todos finamente picados, y pimentón; sofríalos en el aceite caliente. Añada al sofrito el jamón y la carne cortados en pequeños pedazos y agregue el caldo. Cocine este mojo por unos minutos a fuego lento. Añada el quimbombó que ha estado reposando en agua. Cubra el recipiente y cocínelo a fuego lento. Generalmente, es servido con Fufú de plátano en bolas añadido al quimbombó al momento de llevarlo a la mesa. Se sirve también como vegetal con arroz blanco o abundante caldo y una bola de Fufú en cada plato. Se puede confeccionar con jamón, chorizo, camarones, langosta, carne ripiada, sardina, etc.
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Calabaza Camagüeyana
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- 1 calabaza pequeña
- 8-10 camarones
- 8-10 aceitunas
- 100 gramos de queso crema
- 2-3 cucharadas de vinagre
- 30 mililitros de aceite
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 huevos
- 3 tomates
- 1 ají
- 1 pimiento maduro
- Sal al gusto
Escoja una calabaza del tipo llamado masada. Descascárela con un cuchillo y córtela en pedazos medianos. Haga un sofrito con aceite, ajo, cebolla, tomate y ají verde, todo bien picadito y sal. Mezcle la calabaza con el sofrito, revuelva y póngalo todo en una cazuela y tápela. Cocine hasta que la calabaza se ablande; el vapor será suficiente y no tendrá que adicionar agua pero debe ser a fuego lento para que no se queme. Añada unas cucharadas de aceite y vinagre con sal al gusto. Sírvalo en platos decorados con aceitunas, pequeños pedazos de queso crema, rodajas de huevos duros, camarones y pimientos en lascas.
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Pimientos verdes rellenos
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- 4 pimientos verdes
- 200 gramos de queso rallado
- 200 gramos de jamón o bacón sazonado
- Pimienta y sal al gusto
- 1 cebolla mediana
- 2 huevos
- 30 mililitros de aceite
- 5-6 tomates
- 10-12 rebanadas de pan
- 1 litro de caldo
- 1 taza de leche
Lave bien los pimientos y dore la cebolla en el aceite, picada finamente junto con pedazos pequeños de jamón o bacón. Remoje rebanadas de pan en leche y escúrralas. Mezcle la cebolla, el jamón o bacón y el pan remojado, añádale pimienta y sal al gusto, y los huevos batidos. Forme una farsa para utilizarla como relleno. Corte el extremo superior de los pimientos y extráigales las semillas. Rellene los pimientos con la farsa y séllelos con queso rallado. Hierva unos tomates en el caldo sazonado, escúrralos y sitúelos alrededor de los pimientos colocados en una tartera o en una cacerola de barro. Hornéelos en fuego moderado por 40 minutos. Cuando estén horneados riégueles caldo por encima para que no se quemen.
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Casabe
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- 600 gramos de yuca
Seleccione la yuca que va a utilizar y rállela en un guayo o rallo y luego exprímala fuertemente a través de un jibe o un paño la pasta que obtenga para extraer la mayor cantidad posible de líquido. Este líquido no tiene utilidad, emplee la sustancia blanca remanente parecido al aserrín de madera.
Caliente una sartén sin grasa y riegue esta ralladura seca de la yuca en el mismo. Con una llama baja en 1 ó 2 minutos se formará una fina torta como una galleta quebradiza. Este es el casabe, consúmalo acompañando carnes asadas o en salsas, huevos revueltos, etc. Moje ligeramente la torta para que se reblandezca, introduzca el relleno en el centro y ciérrela como un rollito. Para el cerdo asado es ideal ya que inhibe el gusto empalagoso de la grasa excesiva de esta carne. Puede comerlo también tostado con un poco de grasa rociada sobre su superficie untada con ajo machacado y con pizcas de sal; tuéstelo por unos minutos hasta que se broncee.
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Maíz hervido
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- 40 mililitros de mantequilla
- 4 mazorcas de maíz bien tierno
- Sal al gusto
Pele las mazorcas de maíz, lávelas y hiérvalas en agua con sal durante 20-30 minutos. Separe el recipiente del fuego pero mantenga las mazorcas en el agua caliente hasta el momento de consumirlas; sáquelas, escúrralas y barnícelas con mantequilla.
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Harina de maíz con cangrejo
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- 4-5 cangrejos
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 3 tomates
- 1 ají
- 1 ramita de perejil
- Pimienta
- 1 ½ tazas de harina de maíz
Hierva los cangrejos en agua con sal y ya hervidos retíreles el pecho para extraerles la masa. Parta las muelas y déjeles las pezuñas. Prepare un sofrito abundante con ajo, cebolla, tomate, ají, perejil y pimienta. Cocine las partes del cangrejo en el sofrito y después sáquelas y póngalas a un lado. Eche el sofrito en la harina - previamente lavada - y póngala a hervir en suficiente agua con sal hasta que se cocine y espese, revuélvala constantemente con una cuchara de madera. Poco antes de retirarla del fuego, agréguele las partes cocinadas del cangrejo, revuélvalas y en un fuego más lento, termínela de cocinar.
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Harina de maíz cocida
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- 2 tazas de harina de maíz
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 3-4 tomates
- Sal al gusto
- 50 gramos de manteca
En una cazuela de hierro o caldero untado generosamente con grasa, cocine la harina de maíz seca -previamente lavada- en abundante agua con sal y un sofrito de manteca, ajo, cebolla y tomate. Déjela cocinar por largo rato de manera que la harina se cocine y espese. Sírvala caliente en platos hondos. Al enfriarse se endurece, pero se come bien también. En ocasiones, se le agrega pedazos pequeños de carne de cerdo o empella cortada bien fina y frita previamente.
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Albóndigas de maíz
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- 6-8 mazorcas de maíz tierno
- 2 cebollas medianas
- 2 ajíes
- 250 gramos de carne preparada
- 3 tomates
- 30 mililitros de aceite
- 2 huevos
- 4 dientes de ajo
- 500 mililitros de caldo
- Sal y pimienta al gusto
Ralle o muela el maíz. Tenga lista carne preparada y cortada en trocitos. Haga un sofrito con aceite, ajo, cebolla, ají, tomate; todos cortados finamente, sal y pimienta. Mezcle el maíz, la carne y el sofrito, y póngalos a cocinar, revolviendo constantemente con una cuchara de madera hasta que la masa espese. Cuando esté lista, sáquela y déjela enfriar. Añádale huevos crudos batidos y forme bolas con la mano. Haga una salsa con los mismos ingredientes del sofrito más un poco de caldo. Ponga las bolas de maíz en una cazuela, agrégueles la salsa y déjelas al fuego hasta que estén cocidas.
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Pastel de maíz
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- 6-8 mazorcas de maíz tierno
- 50 gramos de mantequilla
- Sal al gusto
Separe los granos de maíz de las mazorcas y muélalos o rállelos directamente con un guayo. Agrégueles un poco de agua y páselos por un jibe o colador para separar los pequeños pedazos de corteza de los granos. Ponga la pasta obtenida en un recipiente, al fuego y añádale mantequilla, sal al gusto y un poquito de azúcar, revolviendo constantemente con una cuchara de madera a fuego moderado hasta que espese bien. Retírela del fuego y póngala a enfriar, después adiciónele yemas de huevo batidas. Ponga en un molde de pastel engrasado con mantequilla una parte de la pasta de maíz, encima la carne preparada y cubra otra vez con el resto de la pasta. Barnice con yema cruda utilizando una brochita y póngalo a hornear hasta que broncee.
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Berenjena rellena
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- 2 berenjenas
- 50 gramos de mantequilla
- 2 tomates
- 2 tazas de migajas de pan
- 1 taza de leche
- 200 gramos de queso rallado
- 2 huevos
- 1 cebolla
- ½ taza de polvo de galleta
- Sal y pimienta al gusto
Seleccione las berenjenas que va a utilizar y córtelas en dos a lo largo y manténgalas, como mínimo, 1 hora en agua bien salada. Después escúrralas y déjelas hervir unos minutos en agua nueva hasta que se cocinen. Sáquelas del agua y póngalas a enfriar. Retire la pulpa cuidadosamente con una cucharilla para no romper la piel de estas. Remoje el pan en la leche y mézclelo con las yemas de huevo. Broncee la cebolla picada en mantequilla añádale tomates picados y sazónelo con pimienta y sal al gusto. Mezcle el pan remojado, el sofrito y la pulpa de la berenjena. Conviértala en una pasta suave. Agréguele queso rallado, mantequilla y las claras de huevo bien batidas. Rellene las partes de las berenjenas con esa mezcla y riéguelas ligeramente con queso rallado, polvo de galleta y gotas de mantequilla. Acomódelas en una tartera y hornéelas en fuego moderado por 20 minutos.
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Aguacate relleno
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- 2 aguacates maduros
- 1 ½ cucharadas de aceite de mesa
- 100 gramos de papa
- 1 zanahoria pequeña
- 2 cucharaditas de vinagre
- ½ mazo de habichuela
- 2-3 espárragos
- 1 pimiento rojo
- 100 gramos de mayonesa
- 2 huevos
- 3-4 hojas de lechuga
- Sal al gusto
Seleccione los aguacates que va a utilizar y calcule la mitad de un aguacate para cada persona. Córtelos en dos a lo largo. Prepare una mezcla de vegetales hervidos y cortados a la jardinera pequeña: papa, zanahoria, habichuela y espárrago; agréguele mayonesa, aceite de mesa, vinagre y sal. Con esta mezcla, rellene la cavidad que dejó la semilla de cada mitad. Adorne los contornos del borde de los aguacates con la mayonesa y colóqueles tiritas de pimientos rojos y rodajas de huevo duro. Para servirlos coloque las mitades en una cama de hojas de lechuga. El relleno puede ser enriquecido con pedacitos de camarones, langostas, jamón, calamares, sardinas, etc.
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Yuca frita
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- 500 gramos de yuca
- ½ taza de manteca
- 1 taza de harina de trigo
- Sal al gusto
La yuca es un producto que requiere una buena selección y debe ser fresca y que se ablande. Pele las yucas y póngalas a hervir en agua con sal. Cuando estén blandas, retire el agua y déjelas enfriar un poco. Extráigales el hilo central a cada una y saque porciones y fríalas en manteca de cerdo. Pueden ser porciones aplastadas o hacer bolas con estas pasándolas por harina y fríalas rodándolas para que se doren bien por todos los lados.
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Piña frita
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- 1 piña madura
- 50 mililitros de leche
- 1 taza de harina de trigo
- 2 cucharadas de azúcar
- 200 mililitros de aceite
- 2 huevos
- 1 limón
- Pizca de sal
Pele completamente la piña y córtela en rodajas y retire con cuidado el corazón (parte dura del centro) de cada rodaja sin dañar el resto. Ponga un poco de harina de trigo en un recipiente hondo y añádale yemas de huevos batidas, ralladura de la cáscara del limón, un poco de leche, azúcar y una pizca de sal. Mézclelo bien y eche las claras batidas. Sumerja cada rodaja en esa mezcla, séquelas en harina de trigo y fríalas en abundante aceite caliente.
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Tambor de papa
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- 600 gramos de papa
- 1 ramita de perejil
- 200 gramos de picadillo de carne de cerdo
- 100 mililitros de leche
- 50 gramos de mantequilla
- ½ taza de polvo de pan
- ½ taza de salsa bechamel
- Sal y pimienta al gusto
Escoja las papas que preparará y pélelas y lávelas bien. Hiérvalas en agua con sal hasta que estén casi blandas. Páselas por la maquinilla de moler y a la pasta obtenida, agréguele leche para suavizarla. Prepare un sofrito con mantequilla, pimienta, sal si es necesaria y perejil picado, añádalo a la pasta. El picadillo de carne de cerdo debe estar preparado previamente y sazonado al gusto para el relleno. En un molde engrasado con mantequilla vierta polvo de pan ligeramente y coloque la mitad de la masa de papa, encima el relleno y cúbralo con el resto de la masa y hornéelo a fuego moderado por 10 minutos. Al servirlo cúbralo con salsa bechamel.
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Boniato frito
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- 500 gramos de boniato
- 200 mililitros de aceite
- Sal al gusto
Pele y lave bien los boniatos, córtelos en trozos no muy gruesos y alargados. Fríalos en abundante aceite bien caliente hasta que doren.
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Calabaza asada
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- 2 libras de calabaza
- 3 cucharadas de leche
- 4 cucharadas de harina de Castilla
- 2 huevos
- ½ barrita de mantequilla 1 ramita de perejil
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta a gusto
Pelar y limpiar de semillas la calabaza, cortarla en pedazos medianos. Polvorear con pimienta molida, rebozar y freír, saltear en la mantequilla; colocar en una cacerola plana o sartén grande. Batir los huevos con la leche, la sal y verter sobre la calabaza. Hornear por media hora o cocinar en olla hasta que se ablande. Adornar con perejil, anillos de cebolla, tiras de ají pimiento asado o queso rallado.
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Quimbombó con pollo y plátano
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- 1 libra de quimbombó.
- 2-3 plátanos machos pintones
- 1cucharada de aceite
- ¼ libra de pollo
- 1 cebolla
- 1 ají
- 2 dientes de ajo
- ¼ taza de salsa de tomate
- 2 cucharadas de vinagre
- ¼ taza de caldo de pollo
- ½ taza de vino seco
- 3 tazas de agua
- 3 limones verdes
- Sal y pimienta a gusto
Calentar el aceite y dorar el pollo, con la cebolla, ají y ajos machacados. Añadir sal, pimienta, salsa de tomate, vinagre, caldo y vino seco. Cuando el pollo esté cocinado, añadir el quimbombó cortado en meditas con el agua y el zumo del limón. Dejar todo al fuego hasta que el quimbombó se ablande. Añadir los plátanos hervidos o con una primera freída (como para tostón), reducidos a puré, y en bolas a las que se les puede añadir ajo.
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Quimbombó guisado a la criolla
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- 1 libra de quimbombó fresco
- 1 plátano pintón o trocitos de calabaza
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- 1 ají
- 4 cucharadas de puré de tomate
- ½ libra de embutido o ahumado
- 1 limón
- 1 cucharadita de sal
- ½ taza de vino seco o agua
Lavar bien el quimbombó y cortar en rebanadas de media pulgada. Poner al fuego luego de haberle exprimido el limón y agregarle tres cucharadas de agua. Preparar un sofrito con las sazones picaditas y el puré de tomate en tres cucharadas de grasa. Cortar el embutido en trozos y añadir al sofrito (se puede utilizar carne de cerdo previamente frita). Retirar el quimbombó del fuego y escurrir. Agregarle el sofrito con todo lo demás, agua o vino seco, sal, plátano o calabaza cortados en trozos; revolver bien y dejar a fuego lento hasta que se ablande el quimbombó y se espese la salsa.
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