Arroces
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Arroz Congrí
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- 250 gramos de frijoles colorados
- ½ cucharadita de orégano
- 30 mililitros de aceite
- 1 ají
- 4 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 1 cebolla mediana
- 400 gramos de arroz
- 1 hoja de laurel
- 1 taza de chicharrones
Limpie y lave bien los frijoles. Déjelos en remojo de un día para otro. Al día siguiente, póngalos a hervir en agua nueva. Haga un sofrito con aceite, ajo, cebolla, laurel en hoja, orégano, ají y sal al gusto; adiciónelo a los frijoles y cocínelos por un largo rato hasta que se ablanden completamente.
Cuando estén, ponga en otro recipiente (propio para hacer arroz, una cacerola más baja) 2 tazas de agua de frijoles, con sus granos, por cada taza de arroz que vaya a cocinar. El agua es "variable" según las variedades de arroces.
Limpie y lave bien el arroz, según la medida, y déjelo hervir hasta que absorba toda el agua. Entonces, tape el recipiente, baje el fuego y termine de hacerlo al vapor. Antes de servir el arroz, sofría bien en aceite, sin que se quemen, 1-2 dientes de ajo y chicharrones cortados finos; espárzaselos por encima y revuélvalo. Con este último toque, la excelencia del plato está garantizada.
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Arroz Moros y Cristianos
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- 120 gramos de frijoles negros
- 20 gramos de sal
- 1 hoja de laurel
- 2 ajíes verdes
- 80 mililitros de aceite
- 400 gramos de entreverado de cerdo
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 gramos de orégano
- 2 gramos de comino
- 500 gramos de arroz
- 5 mililitros de vinagre
Limpie y lave bien los frijoles. Déjelos en remojo de un día para otro. Al día siguiente, póngalos a hervir en la misma agua del remojo, con la mitad de la sal, la hoja de laurel y uno de los ajíes, tápelos y cocínelos hasta que se ablanden; escúrralos y mantenga el líquido en reserva. Saltee el entreverado de cerdo en parte del aceite. Con la otra parte del aceite, sofría la cebolla y el ají restante, y añádale más tarde la mitad de los ajos, con el orégano y el comino previamente tostados. A este sofrito agréguele los frijoles, el arroz limpio y bien lavado, y revuélvalos bien.
Adicione el líquido en una proporción de dos a uno con respecto al arroz limpio y bien lavado, y el resto de la sal. Déjelo cocinar hasta que rompa el hervor, baje la intensidad de la candela y cocínelo a fuego mediano hasta que el arroz se ablande y quede desgranado. Viértale el vinagre. Antes de llevarlo a la mesa, sofría los ajos machacados restantes en aceite hasta que se doren; sáquelos y viértale, gradualmente, esa grasa sobre el arroz. Revuélvalo bien. Sírvalo en fuente para arroz.
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Arroz con pollo a la Cubana
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- 1 pollo mediano
- 2-3 clavos de olor
- ½ taza de manteca
- Pimienta a discreción
- 3 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 1 cebolla mediana
- 400 gramos de arroz
- 3 tomates
- 150 mililitros de vino blanco
- 1 ají verde
- 1/2 cucharadita de azafrán o bija
- 2 pimientos rojos
- ½ taza de petit-pois
- 1 hoja de laurel
- 1 taza de alcachofas
Corte el pollo en pedazos y dórelo en una cazuela con una pequeña cantidad de manteca; añádale el ajo machacado y la cebolla picada, y revuélvalo para que no se quemen las partes. Agréguele, también, tomate y ají, picados, azafrán o bija, 1 hoja de laurel, 2-3 clavos de especia, pimienta y sal. Cocínelo a fuego lento por unos 5 minutos. Cúbralo con agua y cocínelo hasta que se ablande. Sáquelo y manténgalo aparte. Eche el arroz en el caldo donde cocinó el pollo, y en una proporción variable de 2 tazas de caldo por cada taza de arroz -previamente limpio y lavado - hiérvalo en un fuego moderado hasta que el caldo sea absorbido por el arroz.
Viértale un vaso de vino blanco seco y 2 cucharadas de aceite. Tápelo y déjelo al vapor, en un fuego muy lento, hasta que esté. Momentos antes de servirlo cubra la superficie, en la cazuela, con los pedazos de pollo cocinados, pimientos rojos, petit-pois y alcachofas. Manténgalo caliente y envíelo a la mesa.
Este arroz puede ser preparado, de igual manera, con pavo, jamón o cerdo.
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Arroz blanco
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- 500 gramos de arroz crudo
- Sal al gusto
- 2-3 cucharadas de manteca
- 1-2 dientes de ajo
El arroz debe ser de buena calidad y no muy nuevo pues el arroz nuevo tiene demasiado almidón y se empegota. Lave el arroz y drene varias veces el agua del lavado. Colóquelo en una cacerola y cúbralo ligeramente con agua. Échele sal y revuélvalo. Póngalo a cocinar en un fuego algo vivo hasta que absorba toda el agua. En ese momento los granos deben estar blandos pero enteros y no pegajosos. Si al absorber toda el agua aún están duros, agréguele una pequeña cantidad de agua hirviendo para que se ablanden completamente. Cuando esté, viértale por encima 2-3 cucharadas de manteca, en la cual haya frito 1-2 dientes de ajo machacados pero retírelos de la grasa. Revuélvalo y tápelo. Si es necesario termínelo de cocinar al vapor en un fuego muy lento. Obtendrá un arroz blanco, desgranado y con sabor peculiar y agradable a causa de la manteca con ajo.
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Arroz con maíz tierno
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- 400 gramos de arroz
- 3 mazorcas de maíz tierno
- 200 gramos de jamón o tocino
- 30 mililitros de aceite
- 2 dientes de ajo
- Pimienta y sal
- 1 cebolla mediana
- 1 ají
- ½ cucharadita de azafrán o bija
- ½ ramita de perejil
- 3 cucharadas de puré de tomate
Corte los granos de las mazorcas de maíz tierno, prepare una salsa con aceite, ajo, cebolla, ají, perejil, puré de tomate, jamón o tocino picado bien fino. Sazónela con pimienta, sal, azafrán o bija para colorearla. Sofría el maíz en la salsa unos 5 minutos, revolviendo a intervalos. Eche el maíz y el sofrito en agua y hiérvalos hasta que se ablanden los granos. En una proporción de 2 tazas de agua del maíz con los granos por cada taza de arroz crudo -previamente limpio y lavado-, cocínelos hasta que el arroz absorba el agua. Termínelo de cocinar al vapor
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Arroz con carne de cerdo
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- 250 gramos de carne
- 400 gramos de arroz
- 30 gramos de manteca de cerdo
- 3 tomates
- 1 ají
- ½ cucharadita de azafrán o bija
- 1 naranja agria
- Pimienta y sal al gusto
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 2 pimientos morrones
En una sartén caliente con un poco de manteca eche unos pedazos de carne de cerdo. Sazónelos con naranja agria, pimienta y sal. Cuando comiencen a dorarse, agrégueles ajo machacado, cebolla picada, tomate y ají, picados. Cocínelos unos minutos. Échelos en una cacerola con agua, salsa del sofrito, azafrán o bija, pimienta y sal, si es necesaria. Déjelos cocinar hasta que se ablanden. En ese momento añada el arroz crudo -previamente limpio y lavado-, en una proporción aproximada según la calidad del arroz de 2 tazas de agua por cada taza de arroz. Cocínelo hasta que el arroz absorba el agua y se ablande. Tape la cacerola y cocínelo al vapor los últimos 2-3 minutos. Sírvalo con pimientos morrones.
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Arroz con pescado
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- 1 pescado mediano
- 400 gramos de arroz
- Sal al gusto
- 30 mililitros de aceite
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Pimienta
- 3 tomates
- 1 ají
- ½ cucharadita de azafrán o bija
- 2-3 clavos de olor
- 2 litros de caldo de pescado
- 150 mililitros de vino seco
Debe ser preparado preferentemente en una cazuela de barro. Cocine el pescado en agua con sal por 7 minutos. Límpielo de espinas, retírele la piel y corte la carne en pedazos grandes. Prepare una salsa con aceite, ajo machacado, cebolla picada y pimienta. Añada tomate y ají, picados; azafrán o bija y clavos de olor. Sofríalo por 3-5 minutos. Limpie y lave convenientemente el arroz y hiérvalo en una cacerola con caldo de pescado en una proporción aproximada de 2 tazas de caldo por cada taza de arroz crudo. Cuando el arroz lleve unos minutos hirviendo pero sin estar cocinado completamente, agréguele las masas de pescado y la salsa y déjelo cocinar hasta que absorba todo el caldo y se ablanden los granos. En ese momento vierta el vino seco y 2 cucharadas de aceite. Tape la cacerola y manténgala en fuego muy bajo para que el vapor lo termine de cocinar. Unos minutos antes de servirlo colóquelo en una fuente para llevar a la mesa.
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Arroz con pollo a la Chorrera
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- 1 pollo mediano
- 400 gramos de arroz
- 60 mililitros de aceite
- Pimienta a discreción
- ½ cucharadita de comino tostado
- 3-4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Sal al gusto
- 3 tomates naturales
- 1 ají mediano
- 150 mililitros de cerveza
- 1 hoja de laurel
- 40 mililitros de vino blanco
- 2-3 granos de clavo de olor
- 2 pimientos morrones
- ½ taza de petit-pois
- ½ cucharadita de azafrán o bija
- ½ taza de alcachofas
- 6-8 champiñones
Corte el pollo en pedazos y dórelo en poco aceite. Haga un sofrito con aceite, ajo machacado, cebolla, tomate y ají, picados; laurel, azafrán o bija, clavo, pimienta, comino tostado y sal. Cocine el pollo en este sofrito por unos minutos revolviéndolo a intervalos. Con los menudos y el sofrito prepare un caldo bien concentrado y cuando ya esté ablande el pollo en él. Limpie el arroz, lávelo y en proporción de acuerdo con la calidad del arroz, de 2 tazas de caldo concentrado por cada taza de arroz, comience a cocinarlo en un fuego moderado. Cuando el caldo sea absorbido por el arroz vierta cerveza clara, vino blanco, 2 cucharadas de aceite y coloque, de modo ordenado, los pedazos de pollo con pimientos morrones, petit-pois, alcachofas y champiñones. Manténgalo caliente y envíelo a la mesa, preferentemente en la cazuela donde fue cocinado.
Cocinado al horno:
(Proceda de la manera siguiente a partir del momento que sofrió las postas)
Saque el pollo del sofrito y manténgalo aparte. Con el sofrito y los menudos prepare un caldo concentrado equivalente a la cantidad de pollo. Dore aparte el arroz -previamente limpio y lavado-, al fuego vivo con un poco de aceite. Viértale el caldo y hiérvalo a fuego vivo y cuando tenga unos 10 minutos hirviendo agréguele la cerveza clara, vino blanco, 2 cucharadas de aceite y colóquele, ordenadamente, las postas de pollo encima; sepárelo del fuego y hornéelo 25-30 minutos. Cuando lo saque del horno, cúbralo con pimientos morrones, petit-pois, alcachofas y champiñones. Sírvalo al momento y échele un poco de caldo concentrado por encima para que el arroz se enchumbe y muy caliente vaya borboteando en la cazuela hacia la mesa.
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Pescados
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Pargo a la salsa de aguacate
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- 1 pargo pequeño
- 1 ramita de perejil a discreción
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de tomillo
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 aguacate maduro
- 20 mililitros de aceite
- 1 limón
- Pimienta y sal
Después de limpiar el pargo hiérvalo en agua suficiente para cubrirlo totalmente a fuego moderado por 7 minutos hasta que el pescado esté cocinado. El agua debe contener ajo, cebolla, laurel, tomillo, perejil, vinagre, pimienta y sal. Prepare una salsa de aguacate maduro aplastado y pasado por un colador; añádale a esa pulpa un poco de aceite, zumo de limón, pimienta y sal a gusto. Revuélvalo todo muy bien y obtendrá una deliciosa salsa, original, exótica, con la consistencia de la mayonesa. Sirva el pescado, frío o caliente en fuente larga y llana con la salsa de aguacate.
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Pescado estofado
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- 800 gramos de ruedas de pescado
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 50 mililitros de aceite
Dore el ajo machacado y la cebolla picada en suficiente aceite; añádale tomate, laurel, pimienta y sal. Cocínelo unos minutos. Cuando todo esté bien cocinado, cuélelo y riéguelo sobre las ruedas de pescado previamente colocadas en una cacerola. Adicióneles pimiento en pedazos, cúbralas bien y cocínelas a fuego lento hasta que estén bien hechas. No es necesario echarle agua.
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Bacalao con papas
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- 600 gramos de bacalao
- 300 gramos de papa
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1-2 pimientos (verdes y maduros)
- 1 ramita de perejil
- 1-3 tomates
- 1 hoja de laurel
- Pimienta y sal a gusto
- 30 mililitros de aceite
Hierva suficientemente para desalar y limpie de espinas y piel el bacalao. Pele, lave y corte unas papas en trozos medianos y hiérvalos en agua junto con el bacalao; agrégueles pimienta. Cuando las papas estén blandas escúrrales el agua y añádales un sofrito previamente preparado que contenga aceite, ajo machacado, cebolla, pimientos verde y maduro, cortados en tajadas, perejil y sal, si es necesaria. Cocínelo todo en un fuego lento hasta que esté bien cocinado.
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Aporreado de bacalao con boniato
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- 600 gramos de bacalao
- 300 gramos de boniato
- 30 mililitros de aceite
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 3 tomates
- 1 pimiento
- 1 ají
- 1 ramita de perejil
Hierva suficientemente para desalar y limpie de espinas y piel el bacalao. Prepare un sofrito con aceite, cebolla picada, ajo, tomate, pimiento, ají y perejil picados, y sal, si es necesaria. Una el sofrito con el bacalao en lascas y cocínelo unos minutos para que no quede muy seco. Hierva los boniatos pelados y cortados en trozos medianos hasta que estén blandos. Sirva el bacalao en el centro de una fuente y alrededor colóquele boniatos.
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Tortuga a la Matancera
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- 600 gramos de carne de tortuga o mariscos
- 2 litros de caldo de pescado
- 50 mililitros de aceite
- 3-4 cucharadas de vino seco
- 4 dientes de ajo
- ½ taza de avellanas tostadas
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla grande
- 2-3 cucharadas de zumo de naranja agria
- Sal y pimienta
Corte la carne de tortuga en trozos medianos. Marínelos con aceite, ajo machacado, hoja de laurel, cebolla picada, sal y pimienta. Dórelos en aceite, en una vasija de hierro (caldero) y déjelos reposar 1 hora como mínimo. Agrégueles caldo de pescado o mariscos, y cocínelos hasta que se ablanden. Cuando la carne esté blanda y el caldo haya espesado añádales unas cucharadas de vino seco, avellanas tostadas y cucharadas de zumo de naranja agria. Sírvala caliente.
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Almejas a la Cubana
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- 600 gramos de almejas
- 20 mililitros de aceite
- 20 gramos de manteca
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- ½ litro de caldo de pescado o mariscos
- 1 ramita de perejil
- Sal y pimienta a gusto
- 2-3 cucharadas de harina de trigo
- 3 huevos
- 60 mililitros de vino blanco seco
- 8-10 rebanadas de pan frito
Limpie y raspe las almejas para hervirlas al fuego vivo para que se abran. Saque las almejas y colóquelas en un plato. En una sartén vierta un poco de aceite y la misma proporción de manteca, ajo machacado, cebolla picada, caldo de pescado o mariscos, perejil picadito, sal y pimienta. Agréguele una pequeña cantidad de harina de trigo, yemas de huevo batidas, vino blanco seco y las almejas. Déjelas cocinar un rato hasta que espesen bien. Sírvalas adornadas con pan frito y huevo duro cortado en rodajas.
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Ostión
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- Zumo de ½ limón
- 40 mililitros de jugo de tomate
- ½ vaso de ostiones
- Sal y pimienta molida a gusto
Abra cuidadosamente las conchas y saque los ostiones, crudos. Échelos en un vaso y llénelo hasta la mitad. Agréguele sal al gusto, pizca de pimienta molida y zumo de limón. Se sirve directamente en el vaso. Puede agregar jugo de tomate.
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Escabeche
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- 800 gramos de pescado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de paprika
- 100 mililitros de aceite
- Sal al gusto
- 4 dientes de ajo
- 5-6 cucharadas de vinagre
- 1 cebolla grande
- ½ taza de cebolla encurtida
- 10-12 aceitunas
- 5-6 granos de pimienta
- 1 ramita de tomillo
Es recomendado el "serrucho". Después de lavar y limpiar convenientemente el pescado córtelo en lascas y fríalo en aceite. Sáquelo del aceite y coloque las lascas en un recipiente esmaltado o de vidrio. Sofría aparte, en aceite: ajo, cebolla, pimienta en grano, tomillo, laurel, paprika y sal. Esparza este sofrito sobre las lascas de pescado. Caliente una cantidad de vinagre y riéguelo también sobre el pescado junto con aceitunas y cebolla encurtida (u otro encurtido) picada bien fina. Tape cuidadosamente el recipiente y déjelo reposar toda la noche. Guárdelo en el frío y estará preparado para varios días.
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Pescado frito
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- 1 pescado mediano
- Sal y pimienta a gusto
- Zumo de 1 limón
- ½ taza de harina de trigo
- 100 mililitros de aceite
Seleccione el pescado, escámelo y lávelo bien. Hágale cortes transversales profundos hasta el espinazo. Sazónelo con sal, pimienta y zumo de limón. Déjelo reposar no menos de 30 minutos. Después séquelo ligeramente en harina de trigo y fríalo en aceite o manteca caliente hasta dorarlo.
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Ruedas de pescado fritas
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- 4 ruedas de pescado
- 2-3 limones
- 1 taza de harina de trigo
- 120 mililitros de aceite
- Sal y pimienta
Escoja un pescado córtelo en ruedas de unos 2 centímetros de ancho y sazónelas con sal, pimienta y zumo de limón. Déjelas reposar unos 30 minutos. Páselas, una a una por harina de trigo. Fríalas hasta dorarlas en aceite caliente. Sírvalas acompañadas de tapitas de limón y vianda frita.
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Minuta de pescado
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- 1 rabirrubia mediana
- ½ taza de pan tostado
- Sal al gusto
- 100 mililitros de aceite
- ½ taza de harina de trigo
- 1 ramita de perejil
- 2 huevos
- Zumo de 1 limón
Limpie el pescado, retírele la cabeza y las partes duras. Agréguele sal en pequeña proporción. Enharínelo y páselo por huevo batido y ralladura de pan tostado; fríalo en aceite caliente, por ambos lados, hasta que se dore. Sírvalo con perejil y rodajas de limón.
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Pargo asado
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- 1 pargo pequeño
- 2 cebollas medianas
- Sal a gusto
- 1 ramita de perejil
- 2 limones
- ½ taza de caldo de pescado
- 45 mililitros de aceite
- 1 hoja de laurel
- ½ taza de almendras tostadas
- 1 cucharada de tomillo
- 4-5 granos de pimienta
Limpie el pargo y añádale sal y zumo de limón. En una sartén eche unas cucharadas de aceite, almendras tostadas -previamente machacadas en un mortero o picadas bien finas-, cebolla y perejil picados, y unas cucharadas de caldo de pescado. Sofríalos unos minutos. En una tartera, vierta aceite, ligeramente, cebolla en rodajas, 1 hoja de laurel, tomillo y algunos granos de pimienta. Coloque el pescado completo sobre esta cama. Póngale encima la sazón de almendras, cebolla y perejil, con un poco más de zumo de limón y hornéelos moderadamente hasta que esté asado. Sáquelo con cuidado y sitúelo en una fuente larga con los ingredientes alrededor. Rocíelo con unas cucharadas de caldo antes de servirlo.
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Aporreado de pescado
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- 1 pescado mediano,
- 4-5 cucharadas de puré de tomate
- Sal al gusto
- ½ cucharadita de pimentón
- 1 hoja dulce de laurel
- Pimienta molida
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 100 mililitros de caldo de pescado
- 1 ají
- 30 mililitros de aceite
- 2-3 cucharadas de vino blanco seco
Limpie y aparte cuidadosamente las partes duras y espinas del pescado seleccionado. Cocínelo en agua con sal y la hoja de laurel unos 7 minutos. Corte en pedazos pequeños, ajo, cebolla, ají, y sofríalos en aceite. Agregue al sofrito puré de tomate, pimentón dulce, pimienta molida, caldo de pescado y cocínelo por 5 minutos. Desmenuce el pescado, únalo a la salsa y cocínelo unos 5 minutos más. Agréguele ligeramente vino seco, revuélvalo y sírvalo acompañado con arroz blanco o vianda hervida.
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Bacalao a la Vizcaína
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- 600 gramos de bacalao
- 50 mililitros de aceite de oliva
- 200 gramos de jamón
- 8-10 rodajas de pan frito
- 2 pimientos dulces
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 4-5 granos de pimienta
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de paprika
- 3 tomates naturales
- 3-4 cucharadas de puré de tomate
Deje el bacalao en remojo de un día para otro para desalarlo y ablandarlo. Al otro día retírele la piel y las espinas. Córtelo en pedazos medianos. En una sartén con aceite prepare una salsa con ajo, cebolla, pimienta en grano, laurel, paprika y tomates naturales. Cocínelo y cuélelo. La cebolla remanente fríala, suavemente en un poco de aceite sin dorarla; añádale puré de tomate y jamón cortado en pequeños pedazos. Ponga este sofrito sobre el bacalao y cocínelo a fuego lento en una cazuela de barro. Eche aceite en una sartén y dore las tostadas de pan; después, córtelas en triangulitos o discos. Tome una parte de este pan frito, macháquelo en un mortero y con la pasta que obtuvo espese la salsa.
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Carnes
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Picadillo a la Habanera
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- 500 gramos de carne de res
- 2 tomates naturales
- 60 mililitros de grasa
- 30 mililitros de vino seco
- Sal al gusto
- 1 cebolla mediana
- 60 mililitros de pasta de tomate
- 4 dientes de ajo
- 1 ají mediano
- 15-20 aceitunas
Muela la carne cruda. Colóquela en una sartén con grasa caliente y, cuando comience a perder el color rojo, añádale los demás ingredientes preparados: sal, cebolla, ajo, ají, tomate natural, como para el sofrito de cualquier receta. Adiciónele también vino seco, pasta de tomate y aceitunas. Cocínelo a fuego lento y destapado hasta que la carne se ablande; si es un poco dura, puede agregarle un poco más de pasta de tomate o vino. Sírvalo caliente en fuente llana.
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Ropa vieja
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- 600 gramos de carne de res
- 1 hoja de laurel
- 200 gramos de jamón
- 1 cucharadita de paprika
- 1 zanahoria
- 2-3 clavos de olor
- 1 nabo
- Pimienta a discreción
- 3 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 1 cebolla mediana
- ½ taza de migajas de pan
- 50 gramos de manteca
- 2 pimientos verdes
- 3 cucharadas de puré de tomate
- 8-10 pedazos de pan frito en triángulos
- 1 ají verde
- 1 ramita de perejil
Coloque la carne de res en una cacerola. Adiciónele un pedazo de jamón, zanahoria, nabo; cúbralo todo con agua y déjelo hervir hasta que la carne esté bien cocinada. Saque la carne y déjela enfriar; después, con sus manos, desmenúcela en tiras finas. Fría el ajo y la cebolla en manteca, agregue puré de tomate, ají verde, laurel, paprika, clavo, pimienta y sal, y cocínelo unos minutos. Entonces, cuele el caldo en el que cocinó la carne y espéselo con migajas de pan para hacer una salsa y añádale los pimientos cortados en trozos pequeños.
Mezcle la salsa con la carne y el sofrito, y póngalo todo a cocinar otro rato más. Decore con pimientos y triángulos de pan fritos, con una ramita de perejil en el centro.
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Cerdo asado
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(Lechón asado o macho asado, es una comida muy cubana y típica además que establece un rito en el campo al momento que se elabora. El tiempo de asado es largo por lo que los asadores se turnan y comparten entre ellos conversando y bebiendo cerveza o ron. No es extraño que ese proceso se convierta en un guateque temprano)
Algunos métodos de asar el lechón o cerdo:
- Meciendo una cuna donde se coloca el cerdo entero sobre un lecho de brasas ardientes.
- En púas; se atraviesa el cerdo entero con una vara larga y los extremos de esta apoyan en unos soportes de madera silvestre con forma de letra "Y" donde le dan vueltas constantemente sobre un lecho de brasas ardientes colocados en un hoyo abierto en el suelo y del largo del animal. (Es recomendable ahumarlo con hojas verdes del guayabo)
En las ciudades:
- Asado en el horno domestico.
En la zona oriental de Cuba se acostumbra rellenarlo con Congrí y coserlo con alambre fino.
Escoja un cerdo no viejo y no muy grande ni muy grasiento. Rocíelo con agua hirviente y con un cuchillo raspe la piel para retirarle toda la parte velluda oscura. Después de pelado extráigale las vísceras y los intestinos y límpielo bien. Déjelo un tiempo colgado por las patas delanteras y sazónelo con sal, pimienta, ajo, yerbas aromáticas y mucho zumo de naranja agria y limón. Áselo hasta que se cocine y el pellejo se ponga dorado y crujiente. Acompáñelo con plátanos verdes hervidos, congrí o moros y cristianos, ensalada de vegetales de estación, casabe, etc.
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Bistec Cubano
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- 4 porciones de bistec de carne de res
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 ramita de perejil
- 1 limón
- Pimienta y sal a gusto
- 100 gramos de mantequilla
Sazone los bistec con ajo, cebolla y perejil, todos finamente picados; zumo de limón, pimienta y sal y manténgalos en frío de conservación, en el refrigerador por más de 1 hora. Un momento antes de servir, cada bistec se freirá en mantequilla. Cocínelo rápidamente en un fuego vivo y póngalo en el plato. Eche el adobo en que fueron marinados los bistec en una sartén y fríalo 1-2 minutos y después rocíelo sobre la carne.
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Carne de cerdo frita
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- 800 gramos de carne de cerdo
- 1 taza de manteca
- ½ cucharadita de orégano tostado
- Zumo de 1 naranja agria
- Pimienta y sal a gusto
- 5 dientes de ajo
Corte la carne de cerdo en trozos medianos y déjelos no menos de 2 horas en un adobo de zumo de naranja agria, ajos machacados, orégano tostado, pimienta y sal. Después que transcurra ese tiempo, fríalos en una cazuela de hierro o en una sartén espaciosa con manteca abundante y caliente Cuando estén dorados retírelos del fuego y escúrralos en papel secante. Sírvalos con ensalada de estación y plátanos verdes o maduros fritos.
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Carne mechada
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- 600 gramos de carne de res de primera
- 100 gramos de jamón
- 1 hoja de laurel
- ½ cucharadita de orégano tostado
- 3 huevos
- 40 mililitros de aceite
- 1 naranja agria
- Sal y pimienta a gusto
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 5-6 cucharadas de vino seco
- 1 ramita de perejil
Seleccione una buena porción de carne de res de primera (preferentemente boliche). Lávela y límpiela sin cortarla en pedazos y con un cuchillo ábrale perforaciones y en estas introdúzcales pedazos pequeños de jamón y huevo duro. Ponga la carne en una cacerola y riéguele zumo de naranja agria; añádale ajo, cebolla y perejil picado, laurel, orégano tostado, aceite, pimienta y sal. Cocínela al fuego vivo dándole vueltas hasta dorarla. Después agréguele ligeramente vino seco y cúbrala con agua. Revuelva bien los ingredientes y cocínela en un fuego moderado hasta que esté blanda se gaste el agua y quede la salsa.
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Albóndigas de ternera
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- 600 gramos de carne de res y de cerdo
- 30 gramos de mantequilla
- 1 taza de harina de trigo
- 2 cebollas medianas
- 30 gramos de manteca
- 1 taza de migajas de pan
- 3 tomates
- 1 taza de caldo
- Pizca de nuez moscada
- 2 huevos
- Pimienta y sal
Muela juntas las carnes de res y cerdo en cantidades similares y 1 cebolla. Mézclelas con migajas de pan remojadas en caldo y exprimidas, yemas de huevos y mantequilla. Añádales las claras de los huevos bien batidas. Con las manos enharinadas forme bolas con la mezcla y cocínelas en una salsa compuesta por cebolla bronceada en manteca, tomate, nuez moscada, pimienta, sal y caldo. Espese la salsa con harina de trigo. Listas para servir.
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Aporreado de tasajo
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- 850 gramos de tasajo
- 3 ajíes
- 6 dientes de ajo
- 2 cebollas medianas
- 6 gramos de pimentón dulce
- 2 gramos de pimienta molida
- Pizca de orégano
- 1 hoja de laurel
- 4 tomates naturales
- 150 mililitros de pasta de tomate
- 120 mililitros de aceite vegetal
- 80 mililitros de vino seco
- Sal a gusto
- 8 gramos de azúcar
Remoje el tasajo durante 12 horas y cámbiele el agua 3 veces. Déle 2 hervores adicionales hasta ablandarlo y también bótele el agua. Después machaque bien el tasajo para que quede en forma de hebras. Prepare una salsa criolla que contenga ajo, pimentón dulce, orégano, tomates naturales, aceite vegetal, sal si es necesaria, ají y cebolla, finamente cortados, pimienta molida, 1 hoja de laurel, pasta de tomate y azúcar. Saltee el tasajo en poca grasa y adiciónele salsa, vino seco y cocínelo 5 minutos. Sírvalo en cazuela de barro o en fuente.
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Vaca frita
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- 700 gramos de carne de res
- 4 dientes de ajo
- 1 naranja agria
- Bouquet garni o agua aromatizada con cebolla
- 1 cebolla grande
- 40 mililitros de aceite
- 3-4 zanahorias pequeñas
- ¼ mazo de ajo puerro
- 1 hoja de laurel
- Apio a gusto
- 3-4 dientes de ajo
- Sal pimentada al gusto
- 1 ramita de perejil
Póngala a ablandar la carne en agua aromatizada o bouquet garni que contenga cebolla, ajo puerro, zanahoria, laurel en hoja, apio, ajo y sal pimentada al gusto. Cuando la carne se haya ablandado córtela en pedazos con forma de lascas de unos 100-120 gramos. Machaque estas lascas o aplástelas (sin romperlas) y marínelas con un mojo de ajo y naranja agria. Corte una cantidad proporcional de cebollas, en rebanadas, fríalas ligeramente. Dore las lascas por los dos lados en un poco de aceite y el mojo. Ligue el mojo con las cebollas y riéguelo por encima de las lascas. Al servirlas polvoréelas ligeramente con perejil.
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Morcilla blanca
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- Tripas de cerdo limpias
- 300 gramos de tocineta de cerdo
- 1 pechuga de ave asada
- 1 taza de pan rallado
- 3 huevos
- Sal y Pimienta a gusto
- 1 cebolla grande
- 40 gramos de manteca
Ponga una cebolla grande cortada a la mitad en un jarro con agua que la cubra y hiérvala unos 10-15 minutos. Sáquela, escúrrala, muélala y fríala en manteca. Corte un pedazo de tocineta y una pechuga de ave asada en trocitos; mézclelas y agrégueles la cebolla molida, pan rallado, yemas de huevos duros amasadas, pimienta y sal. Rellene las tripas previamente limpias y acondicionadas, amárrelas y cocínelas al vapor.
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Carne con papas
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- 500 gramos de carne de res de primera
- 250 gramos de papa
- Pimienta y sal al gusto
- 40 mililitros de aceite
- 1 ½ litros de caldo
- 1 naranja agria
- 3 dientes de ajo
- ½ cucharadita de bija o azafrán
- 1 cebolla
- 3 tomates
- ½ taza de alcaparras
- 1 ramita de perejil
- 10-12 aceitunas
Corte la carne en trozos pequeños y colóquelos en una cacerola con aceite, zumo de naranja agria, ajo, cebolla, tomate y perejil picado, pimienta y sal. Sofríala en un fuego vivo, dándole vueltas a los pedazos de carne hasta que el sofrito comience a secar. Agréguele caldo y papas cortadas en pedazos similares a la carne, bija o azafrán, alcaparras y aceitunas y cocínelo todo en un fuego moderado hasta que se haga una salsa espesa y las papas y la carne estén blandas.
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Salpicón
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- 500 gramos de carne de res hervida o asada (puede utilizar carne de cerdo)
- 30 mililitros de aceite
- 3-4 cucharadas de vinagre
- 1 piña pequeña
- Sal y pimienta a gusto
- 1 taza de supremas de naranja dulce
- 2-3 hojas de lechuga
La carne debe estar fría y cortada en tiras finas o pequeñas piezas. Corte la piña en dados y pedazos similares de naranja dulce libres de la membrana que las cubre. Mézclelo todo con una sazón abundante compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta. Colóquelo en una fuente y adórnelo con hojas de lechuga.
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Butifarras sencillas
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- Tripas limpias
- ½ cucharadita de pimienta negra en grano
- 700 gramos de carne de cerdo
- Sal a gusto
- Pizca de nuez moscada
Muela la carne de cerdo y mézclela con sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Rellene las tripas previamente acondicionadas y limpias, con esta. Amarre las tripas rellenas por tramos de unos 8-10 centímetros y cocínelas en agua hirviendo con sal y pimienta en grano por 45 minutos. Sírvalas fritas con plátanos verdes o maduros fritos.
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Plato frío
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- 500 gramos de carne de res o pollo cocinados
- 200 gramos de papa hervida
- 8-10 aceitunas
- 2 huevos
- 2-3 hojas de lechuga
- 1 cebolla mediana
- 1 ramita de perejil
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 chayote hervido
- Gotas de salsa inglesa
- 2 tomates cocinados
- Sal al gusto
- 2-3 puntas de espárrago
- 30 mililitros de aceite
- ½ aguacate pequeño
- 2 cucharadas de vinagre
Corte las carnes de res o pollo en trocitos y sitúe estos en el centro de una fuente. Alrededor colóqueles hojas de lechuga, y a los lados papa hervida cortada en pedazos pequeños, chayote hervido y cortado en pedazos, tomates preparados, puntas de espárrago, aguacate, aceitunas y huevos duros. Báñelo todo con una salsa avinagrada (cebolla rallada, perejil picado, mostaza, una pizca de salsa inglesa, sal, aceite y vinagre todo bien mezclado). Sirva la salsa también aparte.
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Carne fría
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- 300 gramos de jamón
- 300 gramos de carne de cerdo cocinada
- Pimienta y sal a gusto
- Pizca de nuez moscada
- 5-6 galletas
- 1 ½ litros de agua aromatizada con condimentos
- 1 ramita de perejil
- 2 huevos
Muela el jamón y la carne de cerdo cocinada, alternando con galletas y perejil. Bata las yemas de huevo, mézclelas con sal, pimienta y nuez moscada. Añádaselo a la carne molida y bata también la clara de los huevos a punto de merengue y adicióneselas. Ponga la carne en una servilleta de tela como un embutido, ciérrela bien por los lados y amárrela con un hilo fuerte. Déjela hervir por 1-2 horas en agua aromatizada. Enfríala en el agua y separe la servilleta y póngala en el refrigerador. Sírvala en lascas como para emparedados.
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Gandinga
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- 600 gramos de asadura del cerdo o carnero (lengua, hígado, riñones, corazón, bofes, etc.)
- 150 gramos de papa
- 40 gramos de manteca
- 4-5 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 ají
- 4 tomates
- Pimienta a discreción
- 2-3 cucharadas de vinagre
- Sal a gusto
Corte en pedazos la asadura del cerdo o carnero {recuerde extraerle y retirarle la hiel)
Rehóguela en manteca con ajo, cebolla, ají, tomate, pimienta, vinagre, un poquito de agua, sal y papas picadas. Déjelo cocer el tiempo suficiente para que quede en su grasa y esté listo para servir.
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Hígado a la Italiana
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- 700 gramos de hígado de res
- 1 cebolla mediana
- 2 ajíes
- 4 dientes de ajo
- 50 mililitros de aceite o manteca
- 1 cucharada de harina de trigo
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de vinagre
- Sal y pimienta al gusto
Limpie convenientemente el hígado. Córtelo en tiras cortas. Machaque el ajo (sin la cáscara); añádale pimienta, laurel y dispóngalos sobre el hígado, y riégueles vinagre a discreción. Déjelo reposar unos 15-20 minutos. Corte la cebolla y el ají en pedacitos, y saltéelos en manteca o aceite. Agréguele harina de trigo y sal; ponga esta mezcla con el hígado en manteca caliente y saltéelo en fuego vivo unos 3 minutos, aproximadamente. Tape el recipiente y déjelo al vapor en fuego moderado, unos 10 minutos más.
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Gallina de Guinea con casabe
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- 1 gallina de Guinea joven
- 1 naranja agria
- 100 gramos de mantequilla
- 1 hoja de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cebolla grande
- Pimienta y sal a discreción
- 75 mililitros de vino tinto
- 2 cucharadas de maicena
- 1 ½ litros de caldo de pollo
- 4-5 tortas de casabe
Corte la gallina de Guinea desplumada y limpia en pedazos. Dore los pedazos en mantequilla y añádale ajo machacado y cebolla picada. Cuando estén ligeramente bronceados agrégueles vino tinto, caldo de pollo, zumo de naranja agria, laurel, tomillo, pimienta y sal. Tape la cacerola y póngalos a cocinar a fuego moderado hasta que la gallina esté blanda. Si es necesario espese la salsa que quede con maicena disuelta en agua. Coloque varias tortas de casabe ablandadas con la salsa en una fuente y sobre las tortas las partes de la gallina.
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Pollo a la jardinera
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- 1 pollo mediano
- 75 mililitros de vino seco
- Pimienta y sal a gusto
- 1 litro de caldo de pollo
- ½ taza de pasas
- 10-12 aceitunas
- ½ taza de almendras
- 40 mililitros de manteca o aceite
-1 naranja agria
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 ramita de perejil
Corte el pollo en pedazos y dórelo en una cacerola que contenga aceite. En el mismo recipiente agregue zanahorias y cebollas cortadas en rebanadas finas. Prepare una salsa con una pequeña cantidad de harina de trigo, suficiente caldo de pollo y vino blanco seco a discreción. Ponga a cocinar esta salsa hasta que hierva y viértala sobre las partes del pollo para que lo cubra ligeramente. Cocínelo todo en un fuego moderado hasta que el pollo esté blando. Sazónelo con pimienta, nuez moscada y sal.
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Pollo a la Cubana
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- 1 pollo mediano
- 200 gramos de jamón
- 3 tomates
- Zumo de 1 naranja agria
- 1 ají
- Sal y pimienta a gusto
- 1 ramita de perejil
- ½ cucharadita de orégano tostado
- 40 mililitros de manteca o aceite
- ½ taza de alcaparras
- 10-12 aceitunas
- 3 dientes de ajo
- ½ taza de almendras
- 1 cebolla mediana
- 1 litro de caldo de pollo
Corte el pollo en pedazos y adóbelo con zumo de naranja agria, pimienta y sal. Sofríalo en manteca o aceite junto con lascas de jamón y a medio sofreír agréguele ajo machacado, cebolla, tomate, ají y perejil picados; orégano tostado, alcaparras machacadas, aceitunas, almendras tostadas y caldo de pollo que cubra ligeramente las partes. Cocínelo hasta que el pollo esté blando. Sírvalo acompañado de plátanos maduros fritos.
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Fricasé de pollo
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- 1 pollo mediano
- 1 litro de caldo de pollo
- 40 mililitros de aceite
- 75 mililitros de vino blanco
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- Sal y pimienta a gusto
- 2 cucharadas de harina de trigo
- Pizca de nuez moscada
Corte el pollo en pedazos y coloque estas partes en una freidora que contenga manteca o aceite, zumo de naranja agria, ajo machacado, cebolla y perejil picado, vino seco, pimienta y sal. Sofría las partes y después de sofreír el pollo, añádale caldo de pollo a la freidora, pasas, aceitunas y almendras. Cocínelo hasta que se ablande. Debe quedar en salsa.
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Mollejas de pollo
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- 500 gramos de molleja de pollo
- 40 mililitros de aceite
- 100 mililitros de salsa de tomate
- Sal a gusto
- Pizca de pimienta
- 1 cebolla
Hierva las mollejas en agua con sal y pizca de pimienta hasta que se ablanden. Después de hervidas déjelas enfriar y córtelas en trozos más o menos largos. En una sartén con aceite caliente saltéelas. Sírvalas con salsa de tomate o cebolla laqueada y frita.
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Pollo ahumado a la criolla
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- 1 pollo mediano
- Hojas del guayabo
- 30 mililitros de aceite
- Sal a gusto
- 3-4 dientes de ajo
- 3-4 cucharadas de vinagre
Limpie bien el pollo y adóbelo con ajo, vinagre, aceite y sal. Déjelo reposar por no menos de 4 horas. Transcurrido el tiempo de reposo sáquelo del adobo, escúrralo y colóquelo en el ahumadero -prepare un horno rústico semi-cerrado, alimentado con carbón vegetal-. Sobre las brasas vaya colocando hojas de guayabo o mangle rojo (el humo de estas le da un sabor peculiar). Hornéelo por 4 horas a fuego moderado controlándolo para que no se queme.
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Pollo en caldero
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- 1 pollo mediano
- 50 mililitros de aceite
- 6-7dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- Sal a gusto
- 4-5 ramitas de ajo puerro
- 3 cucharadas de harina de trigo
- 1 zanahoria
- 1 ½ litros de caldo
- Zumo de 2 limones
- Pimiento molido
- 75 mililitros de vino seco
Limpie bien el pollo y machaque bien los ajos. Corte la cebolla y el ajo puerro a la jardinera. Corte la zanahoria en rodajas. Prepare un adobo que contenga ajo machacado, cebolla, zumo de limón, pimienta, aceite y sal, écheselo al pollo y manténgalo 12 horas en él. En un caldero de hierro con grasa bien caliente dore el pollo y después retírelo y en la misma grasa dore el resto de los vegetales y la harina de trigo. Agregue el caldo, el vino seco y la zanahoria; incorpore el pollo, de nuevo, rocíele el adobo y déjelo cocinar lentamente hasta que se ablande. Al terminar la cocción retire el pollo y córtelo en cuartos. Puede acompañarlo con papas doradas.
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Chilindrón de carnero
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- 1 000 gramos de carne de carnero
- 1 cebolla mediana
- 3-4 ajíes medianos
- 6-8 dientes de ajo
- 2 tomates
- 50 mililitros de pasta de tomate
- 750 mililitros de vino seco
- Sal a gusto
- 2 pimientos rojos
- 1 gramo de pimienta molida
- 1 hoja de laurel
- Orégano en polvo a gusto
- 1 ½ gramo de pimentón picante
- 70 mililitros de aceite vegetal
Corte la carne de carnero en trozos de unos 7 centímetros y caliente la pimienta molida, el laurel, el orégano y el pimentón picante, y macháquelos en el mortero con la sal. Prepare una salsa criolla, en aceite vegetal, con las especias tostadas y machacadas; cebolla, ajíes, ajo, tomates, finamente cortados; pasta de tomate y vino seco. Cocine el carnero 90 minutos en vino seco y puntéelos con sal a su gusto, añádale la salsa criolla en el último momento. Sírvalo en cazuela de barro o en fuente y decorado con pimientos rojos en tiras.
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Montería Camagüeyana
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- 800 gramos de carne de la cabeza y otros restos de cerdo asado
- 300 mililitros de caldo
- l taza de vino seco
- 1 taza de sofrito preparado con aceite, ajo, cebolla, ají y tomate natural
- 6-7 tortas de casabe
- 1 ramitas de perejil
Corte las masas de la carne de cerdo en pedazos pequeños y en una cazuela con el sofrito y el caldo, añada las masas asadas y cocínelas lentamente hasta que la salsa quede espesa. Al terminar la cocción, perfúmelas con vino seco. En una fuente o un plato coloque la torta de casabe como lecho y disponga sobre este una porción de montería salpicada con perejil cortado fino.
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